進入冬季,在家涮火鍋成了不少市民的心頭好。但市民王女士在涮火鍋時發(fā)現(xiàn),切開的白蘿卜片居然是藍色的。此前,網(wǎng)上流傳消息稱“藍心蘿卜是加了有毒保鮮劑,不能吃”,這樣的說法讓王女士有些擔心。事實究竟如何?中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示,蘿卜變藍的情況比較罕見,這種變化其實是植物本身的自然變化現(xiàn)象,是無毒無害的,市民不必太擔心。
變藍或因花青素遇堿性物質(zhì)
網(wǎng)上有一種說法稱,蘿卜變藍是因為在氣溫較低的環(huán)境中放置時間過長,水分蒸發(fā)后會變藍。在北京朝陽區(qū)三個菜市場分別購買了白蘿卜樣品,切片后將它們分別在低溫和常溫下保存,觀察發(fā)現(xiàn),白蘿卜片在低溫冷藏24小時以上、且水分蒸發(fā)明顯時,未發(fā)生變藍現(xiàn)象;常溫下水分蒸發(fā)5小時左右,也未變藍。
范志紅表示,蘿卜變藍是很罕見的情況。這其實是植物本身的自然變化現(xiàn)象。實際上,蘿卜變色與儲存條件和環(huán)境有關,有時在受涼情況下,蘿卜中的酚類物質(zhì)可能會轉換成花青素,而花青素遇到堿性物質(zhì)會變成藍色;遇到酸性物質(zhì)會變成紫紅色。因此含有花青素的蘿卜,如果跟其他堿性食物放在一起,就有可能變藍。對于實驗的結果,范志紅表示,蘿卜未發(fā)生顏色變化,說明蘿卜樣品中不含有花青素,這是很正常的現(xiàn)象。
加保鮮劑成本高 商家犯不上
網(wǎng)上流傳更多的說法是:藍心蘿卜是商家為了讓蘿卜能長期存放,特意打的保鮮劑。藍心蘿卜有毒性,對人體有害。對于這種說法,范志紅表示,這幾乎沒有可能性。一方面由于人工染色情況下,人工色素顏色比較穩(wěn)定,一般遇到酸堿都不會變色;另一方面是由于蘿卜本身的價格很便宜,而添加保鮮劑需要大量的人工成本,一天花幾百塊錢的人工成本去加保鮮劑,商家“犯不上”。
此外,關于網(wǎng)上流傳的“蘿卜變藍是由于紅心蘿卜和白心蘿卜異花授粉”的說法,范志紅表示,這種概率也很小,紅心蘿卜和白心蘿卜一般都不在一起種植,異花授粉的概率不大。
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食物中的“變色龍”是咋回事?
●莧菜變藍紫
范志紅介紹,莧菜里含有花青素,遇到堿性物質(zhì)會變藍紫色。例如,北京的水一般是堿性水,pH值一般大于7,炒菜過程中花青素遇到堿性水,紅色容易變成藍紫色。但如果家中用的水是過濾后的純凈水,水質(zhì)偏酸性或者弱酸性,烹飪莧菜時會變紫紅色。
●紫甘藍變藍
范志紅介紹,紫甘藍中也含有大量的花青素,炒菜過程中遇堿性水也容易變藍紫色,湯水會呈現(xiàn)明顯的藍色。因此,炒紫甘藍時,加少許醋,就不會出現(xiàn)變藍的情況。例如,大拌菜中的紫甘藍一般顏色都很鮮艷,就是由于加了醋的原因。
●土豆變黑
土豆變黑,是由于土豆中有酚類物質(zhì),當土豆削皮后,植物細胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化結合,產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。新生的醌類物質(zhì)能使植物細胞迅速地變成褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變。不只是土豆,蘋果削皮放一會兒后也會變色。
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