2015年11月7日，英國《每日電郵》發(fā)布以“科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素”為題目的報道。11月8日，英國《每日郵報》發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學(xué)毒素”為題目的報道。隨后，國內(nèi)媒體以“植物油做飯可致癌”為核心標(biāo)題進行了大量轉(zhuǎn)載，引發(fā)消費者對植物油食用健康的高度關(guān)注。
國家食品藥品監(jiān)督管理總局對此高度重視，請出食品與營養(yǎng)界的幾位專家對有關(guān)問題進行了詳細(xì)的解讀。
植物油與動物油來源不同，其成分亦不相同。食用油的主要營養(yǎng)成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。
評估油品優(yōu)劣應(yīng)考慮綜合因素。評判一種食用油脂的優(yōu)劣應(yīng)從多方面考慮，僅以長時間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質(zhì)的數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。食用油的營養(yǎng)價值受烹調(diào)方式、溫度和時間等多種因素的影響，高溫下長時間煎炸的油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)。報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，甚至在極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來推測與懷疑植物油安全性，值得商榷。
科學(xué)合理食用植物油，一般不會對人體健康產(chǎn)生影響。中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間，一般不會出現(xiàn)媒體報道中所達到的程度。
解讀專家
王興國：江南大學(xué)教授，全國糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會油料及油脂分技術(shù)委員會副主任;
丁鋼強：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會營養(yǎng)與健康分會理事長;
李寧：國家食品安全風(fēng)險評估中心主任助理。資料來源:北京青年報
專家建議
食用油正確使用指南
1.要控制食用油的攝入量和選用健康的烹飪方式。
2.鑒于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)價值不同，應(yīng)根據(jù)自身需要選擇，不要單純食用一種食用油。
3.正確的烹飪方式非常重要，烹飪過程中應(yīng)低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式。
4.要注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應(yīng)盡快食用。