什么是食品添加劑
按照《中華人們共和國(guó)食品安全法》第九十九條，中國(guó)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。
食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì),因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用;二是即包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì);三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。
目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
食品添加劑的作用
食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下：
1. 利于保存，防止變質(zhì)
例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。
2. 改善食品的感官性狀
食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。
3. 保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承⿲儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。
4.增加食品的品種和方便性
現(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多大20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過(guò)一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)過(guò)程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。
5.有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化
在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。
6.滿足其他特殊需要
食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成的無(wú)糖食品供應(yīng)。
如何正確看待食品添加劑
(1)食品添加劑的作用
合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味等。
(2)使用食品添加劑的必要性
實(shí)際上。不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會(huì)引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無(wú)疑是有益于人體健康的。
(3)食品添加劑的安全用量
對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量(mg)來(lái)表示，即mg/kg。我國(guó)相關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)對(duì)食品添加劑的使用劑量有嚴(yán)格的限制。超劑量、超范圍使用食品添加劑會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，屬于濫用食品添加劑。
(4)非食用物質(zhì)不是食品添加劑
非食用物質(zhì)不是食品添加劑。在食品中添加非食用物質(zhì)是嚴(yán)重威脅人們?nèi)罕婏嬍嘲踩姆缸镄袨�，同時(shí)也是阻礙我國(guó)食品行業(yè)健康發(fā)展、破壞社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序的違法犯罪行為。違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑整頓工作開展以來(lái)，衛(wèi)生部會(huì)同相關(guān)部門建立了違法添加“黑名單”制度，共公布了五批共47種違法添加的非食用物質(zhì)，這47種物質(zhì)都不是食品添加劑。具體名單見下頁(yè)表。在名單中，明確將“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)”與“食品中可能濫用的食品添加劑”區(qū)分開來(lái)，比如吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺等這些曾經(jīng)引發(fā)嚴(yán)重大食品安全事件的“主角”，其實(shí)是違法添加物，而非食品添加劑。
表一食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單
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名稱 |
可能添加的食品品種 |
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吊白塊 |
腐竹、粉絲、面粉、竹筍 |
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蘇丹紅 |
辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調(diào)味品） |
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王金黃、塊黃 |
腐皮 |
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蛋白精、三聚氰胺 |
乳及乳制品 |
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硼酸與硼砂 |
腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮 |
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硫氰酸鈉 |
乳及乳制品 |
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玫瑰紅B |
調(diào)味品 |
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美術(shù)綠 |
茶葉 |
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堿性嫩黃 |
豆制品 |
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工業(yè)用甲醛 |
海參、魷魚等干水產(chǎn)品、血豆腐 |
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工業(yè)用火堿 |
海參、魷魚等干水產(chǎn)品、生鮮乳 |
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一氧化碳 |
金槍魚、三文魚 |
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硫化鈉 |
味精 |
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工業(yè)硫磺 |
白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等 |
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工業(yè)染料 |
小米、玉米粉、熟肉制品等 |
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罌粟殼 |
火鍋底料及小吃類 |
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革皮水解物 |
乳與乳制品含乳飲料 |
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溴酸鉀 |
小麥粉 |
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β-內(nèi)酰胺酶（金玉蘭酶制劑） |
乳與乳制品 |
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富馬酸二甲酯 |
糕點(diǎn) |
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廢棄食用油脂 |
食用油脂 |
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工業(yè)用礦物油 |
陳化大米 |
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工業(yè)明膠 |
冰淇淋、肉皮凍等 |
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工業(yè)酒精 |
勾兌假酒 |
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敵敵畏 |
火腿、魚干、咸魚等制品 |
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毛發(fā)水 |
醬油等 |
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工業(yè)用乙酸 |
勾兌食醋 |
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腎上腺素受體激動(dòng)劑類藥物（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等） |
豬肉、牛羊肉及肝臟等 |
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硝基呋喃類藥物 |
豬肉、禽肉、動(dòng)物性水產(chǎn)品 |
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玉米赤霉醇 |
牛羊肉及肝臟、牛奶 |
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抗生素殘?jiān)?/span> |
豬肉 |
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鎮(zhèn)靜劑 |
豬肉 |
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熒光增白物質(zhì) |
雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、面粉 |
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工業(yè)氯化鎂 |
木耳 |
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磷化鋁 |
木耳 |
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餡料原料漂白劑 |
焙烤食品 |
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酸性橙II |
黃魚、鮑汁、腌鹵肉制品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬 |
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氯霉素 |
生食水產(chǎn)品、肉制品、豬腸衣、蜂蜜 |
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喹諾酮類 |
麻辣燙類食品 |
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水玻璃 |
面制品 |
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孔雀石綠 |
魚類 |
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烏洛托品 |
腐竹、米線等 |
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五氯酚鈉 |
河蟹 |
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喹乙醇 |
水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料 |
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堿性黃 |
大黃魚 |
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磺胺二甲嘧啶 |
叉燒肉類 |
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敵百蟲 |
腌制食品 |
表二食品中可能濫用的食品添加劑品種名單
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食品品種 |
可能易濫用的添加劑品種 |
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漬菜（泡菜等）、葡萄酒 |
著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等 |
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水果凍、蛋白凍類 |
著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等） |
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腌菜 |
著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等） |
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面點(diǎn)、月餅 |
乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙�；瘑胃手舅狨サ龋�、防腐劑、著色劑、甜味劑 |
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面條、餃子皮 |
面粉處理劑 |
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糕點(diǎn) |
膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等） |
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饅頭 |
漂白劑（硫磺） |
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油條 |
膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨） |
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肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品 |
護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽） |
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小麥粉 |
二氧化鈦、硫酸鋁鉀 |
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小麥粉 |
滑石粉 |
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臭豆腐 |
硫酸亞鐵 |
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乳制品（除干酪外） |
山梨酸 |
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乳制品（除干酪外） |
納他霉素 |
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蔬菜干制品 |
硫酸銅 |
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“酒類”（配制酒除外） |
甜蜜素 |
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“酒類” |
安塞蜜 |
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面制品和膨化食品 |
硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨 |
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鮮瘦肉 |
胭脂紅 |
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大黃魚、小黃魚 |
檸檬黃 |
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陳糧、米粉等 |
焦亞硫酸鈉 |
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烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等 |
亞硫酸鈉 |
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