一、家庭自辦宴席注意事項(xiàng)

　　家庭自辦宴席一般存在食品加工場(chǎng)所狹小，設(shè)施簡(jiǎn)陋，容器、工用具生熟不分、清洗消毒不徹底：操作人員食品安全意識(shí)不高：熟食涼菜制作、儲(chǔ)存不當(dāng)，隔頓、隔夜加熱不夠徹底等問(wèn)題.加上家庭自辦宴席冷藏條件不達(dá)標(biāo)，致病菌易于生長(zhǎng)繁殖，使得家庭自辦宴席極易發(fā)生食物中毒。

　　鑒于家庭自辦宴席存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，建議廣大居民盡量選擇具有資質(zhì)的餐飲單位舉辦宴席。確實(shí)要自辦宴席的家庭，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1.食品加工場(chǎng)地要與加工的品種和數(shù)量相適應(yīng)，并保持整潔、衛(wèi)生。

　　2.餐具和接觸熟食的用具、容器在使用前須嚴(yán)格清洗消毒，最好是煮沸或蒸煮消毒，消毒時(shí)煮沸或蒸氣應(yīng)保持10分鐘.使用化學(xué)消毒的，應(yīng)達(dá)到消毒劑說(shuō)明書(shū)中規(guī)定的濃度和時(shí)間要求，消毒后要妥善保管，防止污染。

　　3.應(yīng)在冷藏條件下儲(chǔ)存容易變質(zhì)的食品原料和熟食：配備足夠一餐使用的餐具，避免因餐具數(shù)量不足而使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。

　　4.食物須燒熟煮透，飯菜應(yīng)盡量做到當(dāng)餐加工、當(dāng)餐食用;不能當(dāng)餐用完的應(yīng)及時(shí)冷藏，并在下一餐食用前回鍋加熱徹底。

　　5.烹調(diào)操作時(shí)刀、砧板等工具及裝食品的容器要生熟分開(kāi)，避免交叉污染;同一場(chǎng)所或設(shè)施(如冰箱)內(nèi)同時(shí)存放生、熟食的，應(yīng)按“熟上生下”的方式存放，以免熟食受到污染。

　　6.加工操作人員應(yīng)身體健康，近兩周內(nèi)無(wú)腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咳嗽等癥狀或化膿性皮膚病等疾病。

　　7.購(gòu)買(mǎi)包裝食品時(shí)要注意查看食品的保質(zhì)期，瓶裝的飲料和塑料真空包裝的各類小食品一旦打開(kāi)包裝，最好即時(shí)食用完畢;打開(kāi)后如未食用，應(yīng)冷藏儲(chǔ)存。

　　二、家中自行加工食品應(yīng)注意的問(wèn)題

　　消費(fèi)者在家中自行加工食品，要注意從食品采購(gòu)、貯存、烹煮、清潔等各個(gè)環(huán)節(jié)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，積極預(yù)防食物中毒的發(fā)生。

　　1.購(gòu)買(mǎi)

　　(1)應(yīng)在信譽(yù)良好的店鋪購(gòu)買(mǎi)食物，索取并保留相關(guān)購(gòu)物單據(jù);不要從無(wú)證攤販購(gòu)買(mǎi)食物，也不要購(gòu)買(mǎi)來(lái)源可疑的食物，如售價(jià)過(guò)低的食物，或感官異常的食物。

　　(2)要選購(gòu)新鮮、安全的食物。蔬果無(wú)破損或表面無(wú)瘀傷。不要挑選有農(nóng)藥味的蔬菜水果、腐爛的蔬菜和表皮破損的水果。一般情況下不要購(gòu)買(mǎi)已削皮或切開(kāi)的水果。

　　(3)要注意罐裝食物的罐體有無(wú)膨脹或凹陷，瓶裝食物的瓶體有無(wú)裂縫或瓶蓋是否松動(dòng)。包裝盒內(nèi)的蛋類有無(wú)裂縫或滲漏。

　　(4)要選購(gòu)以正確方式貯存的食物，特別是即食食物、熟食或易腐敗食物。如壽司一般貯存在5℃或以下，冷凍食品一般貯存在零下18℃或以下。

　　(5)購(gòu)買(mǎi)散裝食品時(shí)，要進(jìn)行色、香、味感官檢查，不買(mǎi)已變質(zhì)或可疑食品。

　　(6)選購(gòu)預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全，標(biāo)注有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。不要選購(gòu)已過(guò)保質(zhì)期的食物，并依從標(biāo)簽指示進(jìn)行保存、加工和食用。

　　(7)注意生熟分開(kāi)。選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)先選購(gòu)預(yù)包裝食品和罐裝食物，后選購(gòu)生的肉類、家禽和海產(chǎn)。在購(gòu)物手推車(chē)和購(gòu)物袋內(nèi)，生的肉類、家禽、海產(chǎn)應(yīng)與其他食物分開(kāi)擺放，避免污染其他食物。

　　2.貯存

　　(1)確保食物處于安全溫度。在兩小時(shí)內(nèi)把熟食及易腐壞的食物放進(jìn)冰箱。用溫度計(jì)檢查冰箱內(nèi)的溫度，確保冷藏格的溫度保持在攝氏5度或以下，冷凍格的溫度保持在攝氏零下18度或以下。

　　(2)生熟分開(kāi)。在冰箱內(nèi)，以有蓋的容器儲(chǔ)存食物，避免生食與即食或已經(jīng)煮熟的食物接觸;把即食或已經(jīng)煮熟的食物放在上層，生的肉類、家禽及水產(chǎn)品放在下層，以免生食的汁液滴在即食或已經(jīng)煮熟的食物上。

　　(3)食品存放時(shí)間不宜過(guò)久。冰箱不是“保險(xiǎn)箱”，放入冰箱的食品不宜過(guò)滿，食品之間要留一定空隙，以免冷氣對(duì)流，定期除霜，以確保冷藏溫度。

　　3.配制

　　(1)配制食物時(shí)要保持個(gè)人衛(wèi)生，清洗雙手。處理食物前、處理生的肉類或家禽后和進(jìn)食前都要洗凈雙手，配制食物期間也要勤洗手。打噴嚏、處理垃圾、如廁、與寵物玩耍和吸煙之后應(yīng)洗凈雙手。

　　(2)在每次使用工具和工作臺(tái)后，使用干凈的布或刷子(不建議使用海綿)以熱水和清潔劑清洗，以清除食物殘?jiān)�和油脂�?

　　(3)保持廚房清潔，防止廚房受到蟲(chóng)鼠及其他動(dòng)物滋擾。蓋好食物或把食物放在蓋密的容器內(nèi)。蓋好垃圾桶，并及時(shí)清倒垃圾。

　　(4)保持廚房狀況良好，例如修補(bǔ)墻身的裂縫或缺口。使用毒餌或殺蟲(chóng)齊消滅蟲(chóng)鼠，但要慎防污染食物。防止寵物進(jìn)入廚房。

　　(5)新鮮水果蔬菜食用前應(yīng)仔細(xì)用水沖洗。為了減少臟物、農(nóng)藥殘留，可去除蔬菜或水果的外皮。帶葉蔬菜最外層的葉片應(yīng)摘除，水果和瓜果類蔬菜可用洗滌劑擦洗;根莖類和瓜過(guò)類蔬菜如胡蘿卜、土豆、番茄、萵筍、冬瓜、西葫蘆等，去皮后應(yīng)再用清水沖洗，水果也應(yīng)洗凈后削皮再吃。有些蔬菜，如芹菜、花菜、菠菜、刀豆等洗凈后最好先用開(kāi)水燙一下，再進(jìn)行烹制。

　　(6)豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間用水浸泡。有人認(rèn)為豬肉表面很臟，常常放在水中，甚至放在熱水中浸泡、沖洗。這是不正確的。豬肉的肌肉組織和脂肪組織里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。把豬肉長(zhǎng)時(shí)間置于水中浸泡，肌溶蛋白溶于水很容易就被排出，在肌溶蛋白里含有酸肌和谷酸肌，還含有谷氨酸、谷氨酸鈉鹽等香味成分，這些化學(xué)物質(zhì)被浸泡出豬肉后，豬肉的味道會(huì)受到影響，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低。

　　4.燒煮食物

　　(1)冷凍食物要先解凍后燒煮，可采用自然解凍，放在冰箱冷藏格內(nèi)讓其緩慢解凍，也可在微波爐內(nèi)快速解凍。

　　(2)應(yīng)徹底煮熟或翻熱食物至滾燙;肉類和家禽的肉汁必須清澈，不應(yīng)呈紅色，切開(kāi)已煮熟的肉時(shí)不應(yīng)有血絲，蛋黃已經(jīng)凝固，湯羹及悶燉類食物煮沸并至少維持一分鐘。

　　(3)如使用微波爐煮食，應(yīng)蓋好食物，并在烹煮期間取出食物攪動(dòng)或翻動(dòng)數(shù)次，確保食物徹底煮熟。

　　(4)應(yīng)正確烹制肉類。肉類有輕度異昧或發(fā)生變質(zhì)后不能再食用，因?yàn)橛行┲虏【�產(chǎn)生的毒素是耐高溫的，加熱后也不能破壞。家禽和水產(chǎn)品以選購(gòu)鮮活為好，其貯存和烹制方法與肉類食品相仿。

　　5.剩余食物的存放及處理

　　(1)食物煮熟后應(yīng)及時(shí)進(jìn)食，切勿讓煮熟的食物置于室溫超過(guò)兩小時(shí)。

　　(2)盡量把剩余的食物冷卻，并在兩小時(shí)內(nèi)放進(jìn)冰箱�？梢杂孟铝蟹椒ㄑ杆倮鋮s剩余食物：把大塊的肉切成小塊;用清潔的器皿盛放剩余的食物。

　　(3)煮熟的食物如沒(méi)有及時(shí)進(jìn)食，在食用前應(yīng)熱存于60攝氏度以上或再次加熱。

　　(4)剩余的食物保存在冰箱冷藏柜中不應(yīng)超過(guò)三天。

　　(5)進(jìn)食剩余的隔頓或隔夜食物前，應(yīng)徹底加熱至滾燙，且不應(yīng)多次加熱。

　　(6)改刀熟食應(yīng)及時(shí)食用，未經(jīng)改刀的剩余熟食要冷藏，再次食用前要徹底加熱處理。

　　三、選購(gòu)食品如何進(jìn)行質(zhì)量鑒別

　　1.如何鑒別病死畜禽肉

　　健康畜禽肉呈鮮紅色，切面有光澤富有彈性，無(wú)血液流出，肌肉間脂肪潔白。因放血良好，血管一般不殘留血液;病死的畜禽肉因放血不全，血管中有較多血液呈紫紅色，血液中可見(jiàn)氣泡，擠壓時(shí)有血液流出，皮帶暗紅色。

　　2.如何鑒別含“瘦肉精”豬肉

　　如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過(guò)“瘦肉精”。

　　3.如何鑒別注水肉

　　正常的新鮮肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干;注水肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。

　　正常的新鮮肉，用刀切開(kāi)后，切面無(wú)水流出，凍肉間無(wú)冰塊殘留，注水肉.切面有水順刀流出。

　　用普通紙貼在肉面上，正常肉有一定的粘性，貼上的紙不容易揭下.注水肉沒(méi)有粘性，貼上紙容易揭下。

　　用衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的，切面上，新鮮肉，紙上沒(méi)有明顯的溫潤(rùn);注水肉則濕潤(rùn)明顯。

　　另有一簡(jiǎn)單方法，取一張簿的紙片捂在肉的切面上，等紙片浸潤(rùn)后，點(diǎn)燃紙片，如紙片起火說(shuō)明該肉未注水，因?yàn)榻�濕紙片的是油�?如紙片不起火，說(shuō)明該肉曾注水，因?yàn)榻�濕紙片的是水�?

　　4.如何鑒別老母豬肉(即母種豬肉)

　　根據(jù)肉品安全管理有關(guān)規(guī)定，老母豬肉不可直接食用，應(yīng)作加工復(fù)制原料處理。因?yàn)槔夏肛i肉含有危害人體的物質(zhì)——免疫球蛋白，特別是產(chǎn)仔前的老母豬體內(nèi)的免疫球蛋白含量更高，食用易引起貧血、血紅蛋白尿、溶血性黃膽等疾病。老母豬在生長(zhǎng)及哺乳期間，會(huì)使用大量的藥物并殘留在母豬體內(nèi)，由于老母豬肉內(nèi)含有大量的雌性激素，少年兒童經(jīng)常食用會(huì)影響身體正常發(fā)育。并且老母豬肉營(yíng)養(yǎng)差，無(wú)香味�？梢詮睦夏肛i肉的特征去識(shí)別：老母豬肉一般肉體較大，皮糙而厚、肌肉纖維粗、橫切面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚、皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆、乳腺發(fā)達(dá)、腹部肌肉結(jié)締組織多、切割時(shí)韌性大、俗稱“滾刀肉”。

　　5.如何鑒別魚(yú)是否新鮮

　　(1)看魚(yú)嘴：新鮮魚(yú)嘴緊閉，口內(nèi)清潔無(wú)污物;而新鮮度差的魚(yú)則糊嘴，這是因粘蛋白分解所致。

　　(2)看魚(yú)鰓：新鮮魚(yú)鰓蓋緊閉，鰓呈鮮紅色，清潔無(wú)粘液或臭味;而新鮮度差的魚(yú)則鰓蓋松開(kāi)、色澤呈暗灰色。

　　(3)看魚(yú)眼：新鮮魚(yú)眼睛稍凸，眼珠黑白分明，眼面明亮、清潔、無(wú)白蒙，而新鮮度差的魚(yú)則黑眼珠發(fā)渾，有白蒙、眼珠下塌或瞎眼。

　　(4)看魚(yú)體：新鮮魚(yú)魚(yú)體表面粘液清潔、透明，略有腥味，魚(yú)體肉質(zhì)發(fā)硬、結(jié)實(shí)、有彈性，肉骨不分離，放在水中不沉;鮮魚(yú)形體直，魚(yú)肚充實(shí)完整，鱗片緊附魚(yú)體，不易脫落;而新鮮度差的魚(yú)則魚(yú)體失去光澤，粘液增多，粘度加大，出現(xiàn)黃色有較濃的腥臭味，魚(yú)體變軟;肉質(zhì)松而無(wú)彈性。

　　6. 如何鑒別蔬菜水果的質(zhì)量

　　從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，不能有其他因素造成的色澤異常。

　　從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺(jué)鑒別不同品種的質(zhì)量，不應(yīng)有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。

　　從蔬菜味道看，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲。如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應(yīng)該除外，如大蒜的新品種就沒(méi)有“蒜臭“氣味或該氣味極淡。

　　鮮果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測(cè)、鼻嗅和口嘗。其中目測(cè)包括三方面的內(nèi)容： 一是看果品的成熟度和是否具有該品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征;二是看果型是否端正，個(gè)頭大小是否基本一致;三是看果品表面是否清潔新鮮，有無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷等。鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味，有時(shí)候果品的變質(zhì)可以通過(guò)其氣味的不良改變直接鑒別出來(lái)，如堅(jiān)果的哈喇味和西瓜的餿味等，都是很明顯的特征�？趪L不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺(jué)到果肉的質(zhì)地是否良好。

　　干果雖然較鮮果的含水量低，但其感官鑒別的原則與指標(biāo)都基本上和前述三項(xiàng)大同小異。

　　7.如何鑒別大米質(zhì)量

　　(1)色澤鑒別

　　進(jìn)行大米色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀并注意有無(wú)生蟲(chóng)及雜質(zhì)。

　　良質(zhì)大米：呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀。

　　次質(zhì)大米：呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。

　　劣質(zhì)大米：霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。

　　(2)外觀鑒別

　　良質(zhì)大米：大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿.粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì))，無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)。

　　次質(zhì)大米：米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲(chóng)、有雜質(zhì)，帶殼粒含量超過(guò)20粒/kg。

　　劣質(zhì)大米：有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見(jiàn)霉菌絲，組織疏松。

　　(3)氣味鑒別

　　進(jìn)行大米氣味的感官鑒別時(shí)，取少量樣品于手掌上，用嘴向其中哈一口熱氣，然后立即嗅其氣味。

　　良質(zhì)大米.具有正常的香氣味，無(wú)其他異味。

　　次質(zhì)大米.微有異味。

　　劣質(zhì)大米：有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。

　　8.如何鑒別面粉質(zhì)量

　　(1)看色澤

　　凡符和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，在通常情況下粉色呈乳白色，其面制品色澤玉白，看上去較為細(xì)潔，并非越白越好。如果面粉面制品顏色白得出奇像石灰或白紙，則說(shuō)明已使用了食品增白劑，如吊白塊。吊白塊的化學(xué)名字叫甲醛和亞硫酸鈉，亞硫酸鈉在食品加工中具有還原漂白作用，可使食品增白。國(guó)家明令禁止使用吊白塊。

　　(2)辨精度

　　凡符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉面制品，手感細(xì)膩，粉粒勻細(xì)，而偽劣面粉產(chǎn)品摸上去手感粗糙，面粉抱團(tuán)，說(shuō)明超過(guò)國(guó)家規(guī)定的加工精度標(biāo)準(zhǔn)和水分標(biāo)準(zhǔn)。

　　(3)聞氣味

　　凡符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉面制品，有一股小麥固有的天然清香昧。如果有霉雜異味，說(shuō)明已摻了其他物質(zhì)。若是添加劑過(guò)量，也會(huì)破壞小麥原有的清香味，食用后會(huì)感到口干舌燥。

　　(4)認(rèn)品牌

　　在感官鑒別的同時(shí)，還應(yīng)注意認(rèn)準(zhǔn)面粉產(chǎn)品生產(chǎn)廠家和品牌。一 般而言，專業(yè)面粉廠生產(chǎn)的面粉產(chǎn)品質(zhì)量較為可靠，而一些小作坊，由于缺乏必要的加工手段和技術(shù)條件，面粉質(zhì)量就難以保證。

　　9.如何鑒別豆腐質(zhì)量

　　(1)色澤鑒別

　　良質(zhì)豆腐：呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。

　　次質(zhì)豆腐：色澤變深直至呈淺紅色，無(wú)光澤。

　　劣質(zhì)豆腐：呈深灰色、深黃色或者紅褐色。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進(jìn)行豆腐組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)應(yīng)先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗(yàn)其彈性和硬度。

　　良質(zhì)豆腐：塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無(wú)雜質(zhì)。

　　次質(zhì)豆腐：塊形基本完整，切面處可見(jiàn)比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)粘，用水沖后即不粘手。

　　劣質(zhì)豆腐：塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，散之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)表面發(fā)粘，用水洗沖后仍然粘手。

　　(3)氣味鑒別

　　良質(zhì)豆腐：具有豆腐特有香味。

　　次質(zhì)豆腐：豆腐特有的香氣平淡。

　　劣質(zhì)豆腐：有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌�外�?lái)氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　良質(zhì)豆腐：口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香。

　　次質(zhì)豆腐：口感粗糙，滋味平淡。

　　劣質(zhì)豆腐：有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

　　10.如何鑒別醬油質(zhì)量

　　優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具備以下特點(diǎn)：

　　色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。

　　香氣：系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無(wú)其他不良?xì)馕丁?

　　滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無(wú)苦、酸、澀等異味。

　　生白.醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。

　　11.如何鑒別食醋質(zhì)量

　　優(yōu)質(zhì)食醋應(yīng)具備以下特點(diǎn)

　　色澤：食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。

　　氣味：食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。

　　滋味：食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無(wú)其他不良滋味。

　　劣質(zhì)食醋會(huì)出現(xiàn)以下情形：

　　霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

　　醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過(guò)程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

　　12.如何鑒別食用植物油質(zhì)量

　　一看：首先看透明度，純凈的油應(yīng)為透明，在生產(chǎn)過(guò)程中由于混入了雜質(zhì)，透明度下降導(dǎo)致;二是看色澤，純凈的油應(yīng)該是無(wú)色，在生產(chǎn)過(guò)程中由于油料中的色素溶于油中，油才帶色;三是看沉淀物，沉淀物主要成分是雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。購(gòu)油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻油、小磨油除外)、無(wú)沉淀物的油為最好。

　　二聞：每種油都有各自獨(dú)特的氣味，打開(kāi)油桶蓋時(shí)，鼻子靠近即可聞到。也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說(shuō)明質(zhì)量有問(wèn)題;摻礦物油的油，有礦物油的氣味，不能買(mǎi)。

　　三嘗：用干凈的筷子或玻璃棒，取一兩滴油，涂在舌頭上仔細(xì)品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。

　　四問(wèn)：?jiǎn)柹碳业倪M(jìn)貨渠道，必要時(shí)索看進(jìn)貨發(fā)票、產(chǎn)品合格證明文件或查看食品安全監(jiān)管部門(mén)抽樣檢測(cè)報(bào)告。

　　13.如何鑒別鮮雞蛋質(zhì)量

　　看：鮮蛋殼清潔、毛糙，有一層“白霜”，無(wú)裂紋。陳蛋殼光滑，雨淋的蛋殼上有霉點(diǎn)，臭蛋殼烏黑，有油漬。

　　聽(tīng)：把蛋夾在兩指之間，放進(jìn)耳邊輕輕搖動(dòng)，聲音沉實(shí)的是好蛋;音空的是空頭蛋;有啪啦聲的為裂紋蛋;有敲瓦罐聲的為貼殼但、臭蛋。

　　照：在日光下照看，微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰的是好蛋，象云彩的為散蛋黃，昏暗不透光，或有黑點(diǎn)的為變質(zhì)蛋、臭蛋。在燈光下照看，內(nèi)部透明清亮，蛋黃位居正中、蛋膜緊包凝成一團(tuán)，蛋內(nèi)無(wú)任何斑點(diǎn)的是新鮮好蛋，蛋黃散開(kāi)，或貼殼的為變質(zhì)蛋，部分變黑或完全變黑的為壞蛋、臭蛋。