(1)色澤鑒別

　　進(jìn)行豆腐色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在散射光線下直接觀察。

　　良質(zhì)豆腐——白豆腐為金黃色或棕黃色，果蔬彩色豆腐呈天然果蔬色彩，有光澤;

　　次質(zhì)豆腐——顏色變暗，微有光澤。

　　劣質(zhì)豆腐——表面呈灰色或深褐色，無(wú)光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進(jìn)行豆腐組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先取樣品直接觀察，然后用刀切開再仔細(xì)觀察。

　　良質(zhì)豆腐——塊形整齊，有彈性，皮脆，內(nèi)質(zhì)呈蜂窩狀，不粘不散，無(wú)雜質(zhì)。

　　次質(zhì)豆腐—塊形不整，皮軟，彈性差。

　　劣質(zhì)豆腐——塊形不整，皮軟，無(wú)彈性，切口粘刀，手摸粘手，有雜質(zhì)。

　　(3)氣味鑒別

　　進(jìn)行豆腐氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后用刀切開再嗅其內(nèi)部氣味。

　　良質(zhì)豆腐——具有豆腐特有的清香氣味，無(wú)其他任何不良?xì)馕丁?

　　次質(zhì)豆腐——豆腐的特有氣味平淡。

　　劣質(zhì)豆腐——具有腐臭味、哈喇味等不良?xì)馕丁?

　　(4)口感鑒別

　　進(jìn)行豆腐口感鑒別時(shí).取樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。

　　良質(zhì)豆腐——外皮彈性適口，泡內(nèi)軟嫩，咸香適度，具有豆腐固有的滋味。

　　次質(zhì)豆腐——外皮較軟，適口性差，豆腐的固有滋味平淡。

　　劣質(zhì)豆腐——有酸味、苦味、澀味等不良滋味。