新加坡國立大學(xué)(國大)的食品科學(xué)家成功研發(fā)了一種食品配方，通過添加一種名為“花青素”的天然植物色素，焙烤出更為健康的面包。面包內(nèi)所含有的花青素從黑米中提取，而這種特制面包能減緩淀粉消化速度 -- 因此可以改善血糖控制情況，而且還能帶來其它健康方面的益處，例如具有較高的抗氧化特性。這是首項(xiàng)將花青素提取物作為面包產(chǎn)品強(qiáng)化成分的研究，相應(yīng)的研究成果為研發(fā)適宜于糖尿病患者的健康食品開創(chuàng)了新的可能性。

　　面包是世界各地受許多人歡迎的主食之一。一般的面包都含有大量容易快速消化的淀粉成分，因此吃面包可能導(dǎo)致血糖指數(shù)升高，所以不適合糖尿病患者食用。進(jìn)食過量的面包也可能提高超重和肥胖及患上相關(guān)疾病如二型糖尿病的風(fēng)險。

　　國大研究團(tuán)隊(duì)研發(fā)的花青素特制面包，能夠?yàn)樵谄胀�面包之外尋求更為健康的選擇的消費(fèi)者帶來健康方面的益處。相關(guān)研究成果已經(jīng)于2015年10月在《食品化學(xué)》期刊上發(fā)布。

　　花青素屬于黃酮類化合物，是存在于水果及谷物和蔬菜如藍(lán)莓、黑米和紫甘薯中的天然色素。它們有助于創(chuàng)造能在自然界中看到的橙色、紅色、紫色和藍(lán)色。

　　科學(xué)研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，花青素具有較高的抗氧化特性，而抗氧化物則有助于預(yù)防心血管和神經(jīng)系統(tǒng)疾病、癌癥及炎癥�；ㄇ嗨剡�能幫助抑制消化酶，因此有助于降低血糖水平。

　　國大理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)科主任周維彪教授表示：“盡管花青素帶來不少益處，但是將花青素作為食品產(chǎn)品成分，尤其是半固體食品成分使用的知識還是非常有限的。因此，我們著手研究在面包內(nèi)添加花青素的可行性，從而了解它如何能夠影響消化速度，及其對面包中不同品質(zhì)屬性的影響。”

　　研究報(bào)告的第一作者、近期畢業(yè)于國大理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)科的隋曉楠博士表示：“降低面包淀粉成分在體內(nèi)消化的速度將使得血糖指數(shù)下降，并能減緩吸收面包中碳水化合物的速度。這也意味著降低對胰島素的需求，而且有可能幫助改善長期的血糖控制情況。”

　　在周教授的領(lǐng)導(dǎo)下，國大團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)1%的花青素提取物被加入面包面團(tuán)，并于200攝氏度焙烤8分鐘，加入花青素的特制面包的消化速度可以降低12.8%。如果加入4%的花青素提取物，那么消化速度則可以降低20.5%。

　　國大研究團(tuán)隊(duì)也希望探討在面包中添加花青素，以提升其作為促進(jìn)健康食品的價值的可行性。他們先前已經(jīng)在2014年進(jìn)行了一項(xiàng)研究，調(diào)查花青素在焙烤時受破壞的情況。他們發(fā)現(xiàn)即便是在進(jìn)行長達(dá)12分鐘、溫度達(dá)240攝氏度的焙烤的時候，面包皮和面包屑還是可以保留超過80%的抗氧化能力。

　　周教授表示：“以面包為例，我們的研究結(jié)果顯示，通過添加花青素創(chuàng)造功能性食品的確可行。我們希望能夠進(jìn)一步研究，探索將花青素加入其他食品中，例如餅干。我們的團(tuán)隊(duì)也有興趣與業(yè)界伙伴合作，把花青素特制面包推出市場。”