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炒菜什么時(shí)候蓋鍋蓋
時(shí)間:2016-03-12 14:47:41

  炒菜時(shí)蓋鍋蓋不僅可以防止油點(diǎn)濺出,還能捂住熱氣,讓食物熟得更快?缮钪校芏嗳瞬恢郎稌r(shí)候該蓋,啥時(shí)候不蓋。蓋的時(shí)機(jī)不對(duì),除了影響口感,營(yíng)養(yǎng)也會(huì)大打折扣。

  北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文表示,蓋上鍋蓋炒菜的烹飪方法其實(shí)就是“燜”,可以讓鍋內(nèi)水分迅速蒸發(fā),以便高溫的水蒸氣在更短的時(shí)間內(nèi)將食物燙熟,還有助于人們減少油的用量。烹調(diào)中是否需要蓋鍋蓋,還要具體情況具體分析。

  炒綠葉菜,開蓋快炒口感脆,加蓋炒更健康。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示,以油菜、油麥菜為代表的綠葉菜,炒時(shí)燜不燜都行。如果燜,蓋鍋蓋前保證鍋底有一點(diǎn)兒水,還要控制火候和時(shí)間,以中火燜制20秒左右為宜,時(shí)間長(zhǎng)了容易變黃,炒太爛也會(huì)影響口感。飯店的師傅一般開蓋快炒綠葉菜,這樣炒出來的菜吃著口感脆嫩。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅大力推薦“加蓋水炒”的方法,她認(rèn)為這是最健康的烹飪方式。具體方法是,先在鍋底放點(diǎn)水;水沸騰后放菜,迅速蓋上鍋蓋燜制;水蒸氣上來后,等待20秒左右,拿開鍋蓋點(diǎn)上幾滴油,再放點(diǎn)鹽,翻炒幾下就可出鍋。

  炒不容易爛的菜最好蓋。于仁文建議,菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜往往不太容易熟,需要反復(fù)翻炒。可炒得時(shí)間越長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)損失就越多。因此,最好用燜的方式,鍋內(nèi)溫度更高,炒菜用時(shí)大大縮短,味道上原汁原味,營(yíng)養(yǎng)也更好。一些淀粉含量比較多的蔬菜,例如土豆、山藥,燜制后更容易消化吸收。

  焯菜時(shí)也要蓋一會(huì)兒鍋蓋。范志紅解釋道,蔬菜放進(jìn)沸水中,水溫降低,如果蔬菜較多,鍋里的水不能馬上再次沸騰。為了減少蔬菜在水中的浸泡時(shí)間,減少營(yíng)養(yǎng)損失,推薦蓋上鍋蓋,有助于水能盡快沸騰,馬上把蔬菜撈出。

  炒肉、炒雞蛋不用蓋。爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時(shí),由于時(shí)間較短,還需要反復(fù)翻炒,因此不用蓋。蓋了鍋蓋反而可能因?yàn)殄亙?nèi)蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。

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