日前，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了包括肉夾饃在內(nèi)等5種西安地方小吃的統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，引發(fā)社會(huì)熱議。中新網(wǎng)記者注意到，近年來(lái)，包括“川菜標(biāo)準(zhǔn)”、“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”、“揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)”等等，地方版的小吃標(biāo)準(zhǔn)層出不窮。政府部門為特色小吃設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)有何初衷，是否確有必要?

　　西安推地方小吃標(biāo)準(zhǔn) “秘方”出自百年老店

　　5月25日，西安質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹等5種西安特色小吃的制作標(biāo)準(zhǔn)。記者注意到，西安質(zhì)監(jiān)局所公布的小吃制作標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了整個(gè)小吃的制作流程，不僅含食材標(biāo)準(zhǔn)、配料標(biāo)準(zhǔn)，還有制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都具體清晰。

　　以公眾最為熟知的西安肉夾饃為例，僅選材就十分嚴(yán)格。西安質(zhì)監(jiān)局所推出的標(biāo)準(zhǔn)包括，肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時(shí)，制作臘汁肉時(shí)，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質(zhì)量應(yīng)是“肉色澤紅潤(rùn)、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

　　另一種西安特色小吃牛羊肉泡饃也有同樣嚴(yán)格的制作流程。在其制作規(guī)程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時(shí)，在成品上桌時(shí)，應(yīng)同時(shí)有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應(yīng)體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內(nèi)無(wú)湯”，且“入口無(wú)湯汁”。

　　如此嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)從何而來(lái)?27日，西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)關(guān)養(yǎng)利接受中新網(wǎng)記者采訪時(shí)表示，這些嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)均出自百年老店的工藝，在政府的鼓勵(lì)下，一些百年老店將現(xiàn)實(shí)中的操作工藝毫無(wú)保留地拿出來(lái)進(jìn)行分享。

　　“諸如牛羊肉泡饃標(biāo)準(zhǔn)就是由同盛祥飯莊起草的，葫蘆頭泡饃標(biāo)準(zhǔn)是春發(fā)生飯莊起草的。”關(guān)養(yǎng)利表示，地方小吃標(biāo)準(zhǔn)源自這些百年老店的秘方，“這些秘方一般情況下，用錢買也很難買到。鑒于這種情況，政府也給予這些老店一些獎(jiǎng)勵(lì)�！�

　　標(biāo)準(zhǔn)化旨在引導(dǎo)并非強(qiáng)制 不會(huì)導(dǎo)致口味相同

　　今次西安推出地方小吃標(biāo)準(zhǔn)，備受社會(huì)關(guān)注，更引發(fā)了一波輿論熱議。

　　對(duì)此，網(wǎng)友們態(tài)度不一。有網(wǎng)友支持，認(rèn)為“標(biāo)準(zhǔn)化能避免市場(chǎng)上個(gè)別店家為盈利缺斤短兩或食品質(zhì)量不過關(guān)等有損消費(fèi)者權(quán)益”。

　　不過，也有聲音對(duì)這一官方標(biāo)準(zhǔn)提出質(zhì)疑。有網(wǎng)友稱，“小吃這東西沒有標(biāo)準(zhǔn)做法，顧客的口味不同，店鋪和廚師的特色風(fēng)格也不同”。

　　針對(duì)許多網(wǎng)友質(zhì)疑，關(guān)養(yǎng)利回應(yīng)稱，“我們推出地方小吃標(biāo)準(zhǔn)后，民眾常常把特色和口味的概念混在一起，認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化之后，食品的口味都一樣了，但事實(shí)并非如此。標(biāo)準(zhǔn)化后保留的是小吃最核心的傳統(tǒng)特色，至于每一個(gè)顧客愛吃咸的、辣的等等，個(gè)人可以根據(jù)口味自主添加調(diào)料，標(biāo)準(zhǔn)化不會(huì)影響顧客個(gè)人的口味�！�

　　據(jù)了解，西安此次推出的5種地方小吃標(biāo)準(zhǔn)從6月15日起開始實(shí)施，均為推薦性的，并非強(qiáng)制性的，對(duì)商家的小吃制作只有引導(dǎo)作用，而無(wú)決定作用。

　　“其實(shí)，西安特色小吃的名氣并不比蘭州拉面、沙縣小吃來(lái)的小， 但整體來(lái)說(shuō)，西安小吃并沒有形成規(guī)�；�、品牌化�！标P(guān)養(yǎng)利表示，此次所推出的標(biāo)準(zhǔn)旨在引導(dǎo)店家規(guī)范小吃制作，同時(shí)推動(dòng)百年老店改變以往經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)品牌化、規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，以此保護(hù)西安小吃的整體品牌。

　　多地推出地方小吃官方標(biāo)準(zhǔn)

　　為了提升地方小吃的整體品牌，不只西安，近年來(lái)，湖南、四川等地也相繼推出地方小吃標(biāo)準(zhǔn)。

　　去年10月，四川省質(zhì)監(jiān)局就制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作，對(duì)川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料。其中，最為公眾熟知的魚香肉絲，四川更給出了標(biāo)準(zhǔn)：魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　而早在2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局也推出了湖南版的地方小吃標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布了包括《湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38項(xiàng)湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　推出官方版的地方小吃標(biāo)準(zhǔn)之后，如何推進(jìn)實(shí)施?關(guān)養(yǎng)利告訴記者，在西安，政府部門會(huì)大力推廣宣傳，爭(zhēng)取商家按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。針對(duì)一些小店小鋪，政府部門希望他們積極主動(dòng)參與，也尊重店家個(gè)人的意愿，讓其自由選擇。

　　“采用新標(biāo)準(zhǔn)是有利于商家生意的，因此，商家一旦采用官方標(biāo)準(zhǔn)就必須聲明，這也意味著需要接受監(jiān)督，他們必須為自己的經(jīng)營(yíng)行為擔(dān)責(zé)�！标P(guān)養(yǎng)利也表示，政府部門也在鼓勵(lì)和引導(dǎo)一些百年老店改變發(fā)展模式，形成規(guī)�；�、品牌化經(jīng)營(yíng)，不能固步自封，要推陳出新。

　　特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化有無(wú)必要?

　　對(duì)于多地政府部門推出地方小吃標(biāo)準(zhǔn)，有評(píng)論分析，地方政府扶持和鼓勵(lì)地方產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是值得肯定的，但這種扶持與鼓勵(lì)，應(yīng)該是在衛(wèi)生、安全等方面做好工作，營(yíng)造一個(gè)良好的市場(chǎng)秩序，而不是在“怎么制作小吃”上下功夫。后者，是廚師的工作;前者，才是政府行政部門的職能。

　　也有觀點(diǎn)認(rèn)為，從行業(yè)的角度看，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化才能形成規(guī)模化乃至品牌化，這也是壯大地方特色餐飲的必要前提。就目前來(lái)看，各種地方小吃的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，只是指導(dǎo)性操作規(guī)范而不是強(qiáng)制性的，無(wú)非是讓每個(gè)制作者在保持手工作坊式特色還是進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)中，作出適合其個(gè)體發(fā)展的選擇。

　　夏學(xué)鑾表示，為了更好地推廣地方小吃標(biāo)準(zhǔn)，一方面，政府加強(qiáng)對(duì)商家執(zhí)行情況的監(jiān)督很有必要;另一方面，政府也可以通過樹立一些執(zhí)行較好的樣板店家進(jìn)行推廣。

　　夏學(xué)鑾也建議，政府還可以推出一些政策，諸如開設(shè)小吃制作技術(shù)培訓(xùn)班、學(xué)習(xí)班等，可以通過課程推廣地方小吃的標(biāo)準(zhǔn)化。(呂春榮)