蔬菜是人們生活中必不可少的食品，由于受到時(shí)令和氣候的影響較大，蔬菜有很明顯的淡旺季之分。古人種植蔬菜以及對蔬菜的保鮮處理并不像今天一樣，有著現(xiàn)代化的科學(xué)的方式，因此聰明的勞動人民采用食鹽腌漬或者利用微生物發(fā)酵的方法來延長蔬菜的保存時(shí)間，以此來滿足蔬菜的淡季供給需求。隨著時(shí)代的進(jìn)步、科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代人越來越多地掌握了更加先進(jìn)的蔬菜加工方法，同時(shí)創(chuàng)造出了各式各樣的具有地方特色的產(chǎn)品和蔬菜加工工藝。其中醬腌菜這種獨(dú)特的加工方式及老少咸宜的口感，受到了廣大食客的喜愛。

　　隨著現(xiàn)代微生物技術(shù)和酶工程技術(shù)在蔬菜加工和儲存上的應(yīng)用，蔬菜加工技術(shù)與時(shí)俱進(jìn)，產(chǎn)品種類日益豐富，風(fēng)味各異，各種口感的醬腌菜制品琳瑯滿目，不僅滿足了人們在飲食方面越來越高的要求，也豐富了食品的種類。但是，目前醬腌菜的生產(chǎn)過程中仍然存在一些影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，如產(chǎn)品色澤是否鮮亮，口感是否爽脆，是否因微生物污染使得產(chǎn)品發(fā)霉，有異味，變酸、軟等，這些問題常常影響人們的食用，更是廣大醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)亟待解決的問題。

　　醬腌菜一般為發(fā)酵性腌漬品，其原料和拌料成分的品質(zhì)影響著成品的品質(zhì)，但是其中豐富的微生物不可否認(rèn)地成為保鮮、儲藏的一個(gè)關(guān)鍵問題。因此，往往商家會添加一些苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等化學(xué)防腐劑來達(dá)到保鮮的效果，以保證足夠的貨架期。但是，化學(xué)防腐劑的安全性仍然存在一定的爭議。隨著食品安全問題越來越受到廣大消費(fèi)者的重視，也一度被推到輿論的風(fēng)口浪尖，因此尋找一種更加安全、有效的防腐劑成為廣大生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者共同的目標(biāo)。

　　納他霉素化學(xué)本質(zhì)是多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)，作為一種天然的食品添加劑，對幾乎所有霉菌和酵母有非常好的抑制效果。它的抑菌機(jī)理與分子結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，是一種多烯烴平面環(huán)狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)它與真菌接觸時(shí)，就會和真菌細(xì)胞膜上的甾醇分子以范德華力結(jié)合改變膜的滲透性，從而影響細(xì)胞的正常代謝，達(dá)到抑菌或者殺菌的目的。研究表明，絕大多數(shù)霉菌在0.5—6mg/kg的納他霉素濃度下被抑制，酵母菌在1—5mg/kg的濃度下被抑制。Sampayo等的研究表明，納他霉素專一性地跟細(xì)胞膜中的麥角固醇相結(jié)合，幾乎對所有的霉菌和酵母菌有很強(qiáng)的抑制作用。

　　1996年，我國也將納他霉素納入食品添加劑的范疇。1997年3月,我國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑，其商品名稱為霉克(NatamycinTM)。我國已批準(zhǔn)使用的防腐劑有30余種,除乳酸鏈球菌肽(Nisin)和納他霉素(Natamycin)和聚賴氨酸(ε-Polylysin)外,其余均為化學(xué)防腐劑。納他霉素在實(shí)際中的使用量為10-6數(shù)量級。因此,它是一種高效、安全的新型生物防腐劑。WTO和FAO規(guī)定其每日允許攝入量(ADI)為0.3mg/kg，成為許多國家使用的一種天然生物食品防腐劑，在食品防腐保鮮、醫(yī)療等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。目前，包括瑞士這樣對食品安全非常重視的國家也允許在面包和奶酪產(chǎn)品中使用納他霉素。納他霉素已經(jīng)在很多國家和地區(qū)得到廣泛使用,包括歐盟、大部分北美和東歐國家，以及一些中東國家。

　　利用浙江新銀象生物工程有限公司生產(chǎn)的納他霉素對醬腌菜成品進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，添加納他霉素可以使保質(zhì)期延長10—13天。具體實(shí)驗(yàn)方法如下：按照醬腌菜的制作工藝，將制備好的成品醬腌菜分成質(zhì)量相等的兩組，其中一組加入100ppm的納他霉素溶液混勻作為實(shí)驗(yàn)組，另一組作為對照組不加納他霉素。將兩組成品放入28℃培養(yǎng)箱加速培養(yǎng)，每天觀察記錄。對照組存放7天后，醬腌菜表面長滿霉菌，而實(shí)驗(yàn)組可放置20天后未發(fā)現(xiàn)霉菌，是對照組保質(zhì)期的3倍，可見納他霉素對醬腌菜防腐保鮮的應(yīng)用潛力巨大。