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酒不僅是飲品,而且還是調(diào)味魔法師
時間:2016-06-17 12:07:46 來源:生命時報

  酒不僅是飲品,而且還是名不虛傳的調(diào)料高手,做菜時加點(diǎn)酒,不但不用擔(dān)心酒精的傷害,還有增香解膩的效果。本期,就請營養(yǎng)專家為我們講講不同酒入菜的神奇效果。

  黃酒:羊肉、鮮魚的去腥高手

  黃酒因其顏色呈黃色或褐色而得名,是用稻米、玉米、小米等為原料,經(jīng)霉菌、酵母等發(fā)酵而成,酒精含量約為15%~20%,富含氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,且香氣濃郁,口味醇厚。

  烹調(diào)羊肉、鮮魚等帶腥膻味的肉類時,可以加適量黃酒腌制后再燉炒,不僅能夠去腥膻,還可以增加鮮美的風(fēng)味。這是因?yàn),魚肉中產(chǎn)生腥味的胺類物質(zhì)和羊肉產(chǎn)生膻味的揮發(fā)性脂肪酸,有一部分會溶解在酒精中,隨著烹調(diào)加熱而迅速揮發(fā)。同時,酒里所含的酯類、醛類、鮮味氨基酸等風(fēng)味物質(zhì),也能為其増香,削弱腥膻味。

  炒青菜時加點(diǎn)黃酒,有“護(hù)綠”作用。因?yàn),酒中的乙醇可以在烹調(diào)加熱時釋放,與新產(chǎn)生的有機(jī)酸等酸性物質(zhì)結(jié)合,防止葉綠素在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)。

  當(dāng)然,做菜加黃酒的時機(jī)也很關(guān)鍵。例如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒完畢時放;紅燒魚,最好在魚煎制完成后立即放酒;而炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其他佐料入鍋;做湯則應(yīng)該在湯煮開后再放入黃酒。

  中低度白酒:燉肉解膩好幫手

  純糧釀造的白酒是以糧食為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝制作而成。但凡白酒,度數(shù)都不算低,酒精濃度低則在20%左右,最高約70%。烹調(diào)最好用酒精度適中或偏低的白酒,如果采用酒精度過高的白酒,可能會破壞菜肴的原味。白酒入菜比較適合口味比較濃重的菜,不過近年來,炒、煮、拌、煎等方法也有用白酒調(diào)味的,效果也不錯。

  中低度白酒在烹飪中用途與黃酒類似。例如燉紅燒肉,可以用白酒代替少量的水,不僅香味更豐盈,而且酒中的乙醇可以與肥肉中的游離脂肪酸結(jié)合,起到解油膩?zhàn)饔谩T谂胝{(diào)含其他脂肪較多的肉類或魚類時,加些白酒來解油膩,也是同樣的道理。

  做河魚前,用白酒腌制一下,再掛糊烹調(diào),可以去膩除腥。因?yàn),河魚產(chǎn)生腥味的土臭素等可以溶解在乙醇中,隨著加熱揮發(fā)。炒雞蛋時加點(diǎn)白酒,炒出的雞蛋更鮮嫩松軟。剖魚時,不小心弄破膽,馬上在魚膛內(nèi)抹點(diǎn)白酒,再用冷水沖洗,可消除苦味。

  葡萄酒:與紅肉、海鮮是絕配

  在酒類中,葡萄酒含抗氧化作用的酚類化合物最豐富,還含有游離氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)等,酒精濃度在9%~12%左右。葡萄酒入菜,以燒、燜、熘等見長,成品金紅光亮,甘甜味美,味道清香。

  一般來說,紅葡萄酒與豬牛羊等紅肉是絕配,白葡萄酒則適合烹調(diào)海鮮類等白肉。例如紅酒微煎牛肉,就是提前用紅葡萄酒與鹽、胡椒粉等調(diào)味料一起腌制牛肉,然后微煎時再倒入適量紅酒及其他調(diào)料而成。如果是做湯,最好在燉湯結(jié)束前20分鐘倒入葡萄酒,因?yàn)榫频奈兜罆贿^長的烹飪時間所破壞,所以要在烹飪的后期放酒。此外,炒洋蔥時加少許葡萄酒,味美而不易炒焦。

  啤酒:讓肉質(zhì)更鮮嫩

  啤酒是以麥芽和酒花等為原料,經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低度酒,一般啤酒酒精度在3%~5%左右。啤酒入菜,其中的麥芽香與酒花香可為菜肴增添獨(dú)特風(fēng)味。

  啤酒調(diào)味竅門不少。炒肉片或肉絲,用淀粉加生啤調(diào)糊掛漿,炒出后格外鮮嫩,這是由于生啤中的酶可以把肉中的蛋白質(zhì)部分降解,這個方法尤其適合烹調(diào)牛肉;烹制含脂肪較多的肉類、魚類,除了加白酒、黃酒,也可以加適量啤酒,能使菜肴香而不膩;清蒸雞時,先將雞放入啤酒中腌制15分鐘,再取出蒸熟,格外鮮滑可口;清蒸腥味較大的魚,用啤酒腌15分鐘,蒸熟后不僅腥味大減,而且味道與螃蟹有幾分相似。

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