7月4日，新鮮出爐的雞仔餅冷卻放置時(shí)，抽查留樣。南都記者 譚慶駒 攝

　　廣貨身份證

　　雞仔餅又名小鳳餅，始創(chuàng)于清朝咸豐年間的廣州，至今有270年的歷史，包括成珠樓、廣州酒家在內(nèi)的知名老字號(hào)酒樓都有生產(chǎn)，以甘香松化，甜中帶咸，異香惹味著稱。

　　你心目中的“廣貨”是什么?為了尋找到互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代最具代表性的“廣貨”，南方報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)近日啟動(dòng)了廣貨網(wǎng)上行—————“尋找最廣貨”系列活動(dòng)，南都記者通過(guò)一線尋訪，親身體驗(yàn)，深入考證，試圖讀懂每一個(gè)“廣貨”品牌背后的故事，找到我們心中共同的“廣貨”，并與大家一同分享。

　　今天我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)廣州十大手信之一、知名廣式餅食“雞仔餅”的故事。

　　清朝咸豐年間，廣州西關(guān)，富商伍紫垣的婢女小鳳無(wú)意中創(chuàng)出一款餅食，它甘香松化，形若雛雞，伍紫垣取名為“小鳳餅”(小鳳亦有小雞的寓意)，流傳后世。半個(gè)世紀(jì)以后，廣州的河南(今為海珠區(qū))，成珠茶樓月餅滯銷，廚師把月餅的原料按小鳳餅的做法，做成“成珠小鳳餅”，俗稱“雞仔餅”，為廣州知名小食。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，廣州的蓮香樓、廣州酒家、陶陶居等老字號(hào)酒家都推出了自己的雞仔餅，風(fēng)味不變，工藝優(yōu)化，雞仔餅得以流行至今，成為廣州十大手信之一�！白鲆恢弧�雞’(雞仔餅)都有好多講究”，高級(jí)中式面點(diǎn)技師、廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司副總經(jīng)理鄭明坤向南都記者詳解雞仔餅的制作。

　　流傳數(shù)百年的雞仔餅，原料已不是什么秘密，主要包括面粉、糕點(diǎn)粉、肥豬肉、花生、芝麻、瓜子仁、南乳、香料、糖、蛋、油。尋常百姓家的用料，加上相對(duì)不算復(fù)雜的制作方法，不少喜愛(ài)烘焙的市民都嘗試過(guò)做雞仔餅。但在鄭明坤看來(lái)，做法大同小異，細(xì)節(jié)才是決定雞仔餅品質(zhì)的關(guān)鍵。

　　雞仔餅是廣式餅食中少有的有肉的一款，而且是肥豬肉，點(diǎn)心師傅們稱之為“冰肉”，咬一口，油脂緩緩滲出，冰肉是雞仔餅齒頰留香的秘密。舊式雞仔餅冰肉口感軟，有點(diǎn)膩。經(jīng)過(guò)歷代工藝改良，腌制過(guò)的“冰肉”變得爽口。廣州酒家的雞仔餅選用“脊膘”，即豬背上最厚的肥膏，用曲酒腌制10天，肥豬肉立體而透明，加糖調(diào)味，口感清爽。去年起，雞仔餅從手工包制變?yōu)闄C(jī)器化流水作業(yè)。