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順德菜有內(nèi)涵之粗料精制顯心思
時間:2016-07-12 18:12:28 來源:羊城晚報

膨魚鰓瑤柱粥

參湯蝦餃皇

鴛鴦倫教糕

  翡翠燒鮑片

  文/羊城晚報記者 梁旭華 圖/Terry

  何謂精,又何謂粗?這一對看起來意義相反的詞,在順德菜里面,卻是相輔相成的關(guān)系,也是順德菜最叫人驚艷之處。

  要知道,順德菜與偏重咸香、風(fēng)格質(zhì)樸的客家菜不同,它口味比較清淡,調(diào)味料也用得簡單而克制,以食材本身的鮮味為主。在這簡單調(diào)味的背后,是順德廚師對食材的精制。

  于細微處見匠心

  正如淡極始知花更艷一樣,順德菜的清淡,不是寡然無味的淡,而是有層次、有變化的淡,它包括了粵菜最基本的清、鮮、爽、 嫩、滑五種真味。

  順德菜的清淡,建立在精制二字上。因為順德美食的用料多為尋常水陸產(chǎn)物,淡水魚、豬肉、牛肉最為多見。生性愛鉆研又嘴刁的順德師傅,并沒有因此止步,而是在這些“粗料”身上細心琢磨,一經(jīng)廚藝加工,就變成佳肴美食,充分體現(xiàn)出信手拈來都成妙諦的藝術(shù)境界。

  記者就曾經(jīng)在順德勒流鎮(zhèn)的“東海海鮮酒家”吃了一道“桂花瑤柱”,所用的材料不過是銀芽、粉絲、瑤柱絲、雞蛋而已。但銀芽的火候把握至關(guān)重要,什么時候下,什么時候翻,什么時候起,得精確到秒表計時。把銀芽摻上瑤柱和粉絲一起炒,銀芽要脆嫩,瑤柱要干松,粉絲要滑且彈口,能同時滿足這幾項要求,順德師傅點石成金的功力可見一斑。

  而順德人常喝的“膨魚鰓瑤柱粥”,同樣表現(xiàn)出順德菜的“精制”。膨魚鰓是深海膨魚吸取氧氣的器官,在外地廚師的眼中,屬于不知道有何用處只能丟棄的“下欄物”,偏偏順德人就視之為寶,因為它有清熱解毒、涼血滋陰的功效。

  要把膨魚鰓處理成好入口的美味,要耗費師傅大量工夫。順德“龍悅灣酒家”的大廚明哥就表示,要想“膨魚鰓粥”煮得好吃,要先將膨魚鰓用水浸開,徹底清洗之后,蒸上3個小時,這樣才能逼出膨魚鰓的鮮味。然后把它與熬至水米交融的白粥一同煲至沸騰,再加入瑤柱齊煮,最后在上桌前再撒上一把蔥末。這樣才能確保上桌揭蓋時,就能聞到鮮香味,而膨魚鰓則是絲絲縷縷分明,入口略帶彈牙。

  粗料精制的典范:倫教糕

  大家最為耳熟能詳?shù)拇至暇频浞叮瑒t數(shù)“倫教糕”。它的用料可說是“賤物”,就是最尋常的秈米粉。將它用酵母發(fā)酵后,加入黃糖或白糖,再蒸制成型,就成了軟韌滑爽的倫教糕。在“龍悅灣酒家”,師傅就是按照傳統(tǒng)方法來制作,唯有這樣才能達到細潤軟滑的效果。在順德人眼中,這一類可以涼吃的點心,最適宜在夏天食用了。

  同樣適合在夏天吃的菜式,還有“翡翠燒鮑片”。師傅將日本黃瓜和大連鮑魚切成均勻薄片,配以彩椒等一同炒制,讓黃瓜的清香勾出鮑魚的鮮美,叫人感覺清新。鮑魚本身也有止渴通淋的功效,在順德師傅看來,亦是夏日的消暑菜式。

  不講求食材名貴,而是要求合乎時令;不追求調(diào)味繁復(fù),而是力圖以恰到好處的烹飪來凸顯食材本味,粗料精制,時鮮為上,這就是順德菜的最大魅力所在,也將順德人踏實內(nèi)秀的一面展現(xiàn)得淋漓盡致。

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