大排檔歷來(lái)是夏季京城晚間一景，然而近期，一批品牌餐飲企業(yè)也躋身其中。從7月起，定位中高端餐飲的旺順閣，在旗下三家規(guī)模較大的門(mén)店打出了旺順閣大排檔的招牌。無(wú)獨(dú)有偶，眉州東坡也開(kāi)啟了夜宵節(jié)。而火鍋新秀湊湊也將宵夜作為經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)。對(duì)于餐飲企業(yè)爭(zhēng)相進(jìn)軍宵夜市場(chǎng)，業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為與行業(yè)整體進(jìn)入緩慢增長(zhǎng)階段有關(guān)，迫于“四高一低”等成本壓力，餐企需要通過(guò)多種方式尋求盈利可能。另外對(duì)于中高端餐飲品牌而言，在高端市場(chǎng)緩慢回暖的前提下，推出大排檔也是占領(lǐng)市場(chǎng)的表現(xiàn)。

　　品牌餐飲進(jìn)軍大排檔

　　旺順閣海鮮廣場(chǎng)北苑店旗下的旺順閣大排檔于本月1日開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，北京商報(bào)記者到店看到，旺順閣大排檔與北京街邊常見(jiàn)的大排檔裝修風(fēng)格以及產(chǎn)品品類都有一定的差異。據(jù)旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，北苑店因側(cè)門(mén)處有一門(mén)面和小院處于閑置狀態(tài)，旺順閣方面一直想要嘗試?yán)�用這個(gè)空間，加之夏季到了夜宵旺季，因此旺順閣海鮮廣場(chǎng)就將這部分閑置空間設(shè)計(jì)成了一個(gè)大排檔。

　　北京商報(bào)記者注意到，旺順閣大排檔內(nèi)部分為三個(gè)檔口，分別是海鮮熟食、燒烤以及吧臺(tái)。室內(nèi)部分采用工廠式的設(shè)計(jì)風(fēng)格，每個(gè)檔口都是對(duì)外開(kāi)放的，食材以及廚師加工的過(guò)程，消費(fèi)者都能直接看到。此外，該店還有少數(shù)餐桌擺在室外，餐廳每一個(gè)空間內(nèi)都設(shè)有大屏幕電視，播放歐洲杯的相關(guān)新聞。

　　無(wú)獨(dú)有偶，眉州東坡在豐富自身品牌及業(yè)態(tài)的同時(shí)，也推出了早餐和夜宵，拉長(zhǎng)餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間，并適時(shí)推出夜宵季優(yōu)惠活動(dòng)，北京商報(bào)記者在眉州東坡亞運(yùn)村店注意到，眉州東坡夜宵時(shí)段提供的品類也十分豐富，并且都在大廳內(nèi)擺放，消費(fèi)者可自行選取，專門(mén)為眉州東坡夜宵而來(lái)的消費(fèi)者也是絡(luò)繹不絕。

　　此外，湊湊總經(jīng)理張振緯前不久也表示，湊湊將有可能出現(xiàn)在街邊、社區(qū)，主要目的也是為了能夠售賣夜宵，“相比商圈店，社區(qū)店和街邊店對(duì)營(yíng)業(yè)時(shí)間的限制更小”。

　　夜宵實(shí)為補(bǔ)充創(chuàng)收

　　在旺順閣大排檔，北京商報(bào)記者注意到，大排檔的產(chǎn)品與旺順閣其他品牌的產(chǎn)品幾乎沒(méi)有重合，除了主打的烤生蠔外，還有目前夜宵市場(chǎng)上備受歡迎的麻辣小龍蝦、海鮮鍋等爆品，并融入了烤串和各類酒水。據(jù)該店負(fù)責(zé)人介紹，旺順閣開(kāi)大排檔的初衷是為了滿足旺順閣海鮮廣場(chǎng)老客戶對(duì)于夜宵的需求。由于旺順閣海鮮廣場(chǎng)租期較長(zhǎng)，開(kāi)大排檔沒(méi)有太大的租金壓力，因此旺順閣大排檔可以在保證食材品質(zhì)的同時(shí)，讓利消費(fèi)者。目前旺順閣大排檔的人均消費(fèi)在60-120元不等，與街邊大排檔的差異并不大。

　　有分析人士認(rèn)為，大排檔給消費(fèi)者的印象就是在街邊的露天燒烤吃烤串、喝啤酒。餐飲企業(yè)尤其是原定位偏中高端的餐飲企業(yè)在做大排檔的時(shí)候，通常是利用已有的門(mén)店資源及人力資源，打出平價(jià)的招牌。這對(duì)于消費(fèi)者很有吸引力。畢竟大排檔是食品安全事件的高發(fā)地，品牌餐企因?yàn)橛小捌放瓢�袱”，所以�?huì)格外注意產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全。

　　此外，在整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)入微利新常態(tài)的情況下，餐飲企業(yè)需要通過(guò)各種辦法尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，豐富品牌業(yè)態(tài)，延長(zhǎng)單店?duì)I業(yè)時(shí)間是比較常見(jiàn)的方式。對(duì)于旺順閣這樣定位偏高端的餐飲企業(yè)而言，在高端餐飲市場(chǎng)還未完全復(fù)蘇的情況下，推出大排檔亦是其向大眾餐飲市場(chǎng)下沉的表現(xiàn)。

　　或?qū)⒃黾硬推蠊芾黼y度

　　品牌餐飲紛紛進(jìn)軍夜宵市場(chǎng)，表面看來(lái)難度系數(shù)不大，實(shí)際上卻并非如此。旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，經(jīng)營(yíng)大排檔與經(jīng)營(yíng)旺順閣已有的餐飲品牌有很大差別�！疤檬潮仨氁�提供更加標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆��?wù)，而大排檔則要放松許多，不僅要讓顧客吃好，還要讓顧客玩好，旺順閣大排檔的服務(wù)人員都是從旺順閣海鮮廣場(chǎng)店挑選出來(lái)的，目前旺順閣大排檔的服務(wù)人員都是排班制，晚上6點(diǎn)才開(kāi)始營(yíng)業(yè)，一方面是避免與旺順閣海鮮廣場(chǎng)形成錯(cuò)峰經(jīng)營(yíng)，另一方面也是為了給大排檔留出更多的準(zhǔn)備時(shí)間。”

　　此外，旺順閣打烊的時(shí)間定在凌晨2點(diǎn)，目的主要是為了分流客戶群，“要是再延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，很難控制會(huì)發(fā)生什么事情，另外也是對(duì)員工安全的保障�！币灿袠I(yè)內(nèi)知情人士表示，酒水是大排檔的重要組成部分，而且也是大排檔提升利潤(rùn)的主要保障，但是售賣酒水對(duì)餐廳而言也存在一些不利于管理的因素。此外像在餐廳內(nèi)吸煙等情況，尤其是在夜宵時(shí)段或者大排檔，餐廳往往很難控制。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，今年的歐洲杯和奧運(yùn)會(huì)的確催熱了不少地方大排檔和夜宵生意，酒水銷量提升，并且能給餐飲企業(yè)聚集人氣。但同時(shí)，各地監(jiān)管部門(mén)對(duì)大排檔尤其是露天大排檔的監(jiān)管逐漸收緊，尤其是在一二線城市。此外，大排檔受到地域的限制比較明顯，其所依賴的客戶群體主要是居住在門(mén)店附近的居民，因此，餐飲企業(yè)的大排檔究竟是否具有可持續(xù)發(fā)展的生命力，還須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)檢驗(yàn)。