從2002年早餐工程啟動以來，14年間北京早餐這個巨大的剛需市場在政府引導和市場競爭下迅速變化。曾經遍布大街小巷的早餐車將成為歷史，連鎖餐飲企業(yè)和便利店則成為早餐消費的重要渠道;外賣O2O平臺也想分食這塊市場，不過客單價低、送達時間嚴格讓O2O們無從下手。

　　根據(jù)北京市商務委的規(guī)劃，2020年底前，形成固定早餐門店+搭載早餐服務的連鎖便利店+主食加工配送中心格局，建成1750家符合早餐經營示范點、規(guī)范店標準的早餐網點。

　　連鎖快餐：早餐成業(yè)務增長點

　　早餐客單價低、利潤空間小等現(xiàn)狀使得早餐難以吸引正規(guī)軍進入。北京市通過政策補貼和引導，一直推行早餐工程、早餐示范店，意在引導連鎖快餐增加早餐覆蓋面，提升早餐品質。

　　和合谷相關負責人表示，目前早餐示范工程門店占和合谷北京門店總數(shù)的50%，并且還將進一步擴大，和合谷方面為提升早餐業(yè)績也在研發(fā)新的早餐產品。

　　另一家快餐品牌——嘉和一品也是北京市早餐示范工程單位。在布點上，目前嘉和一品在華北區(qū)有100多家連鎖門店。便宜坊、都一處等傳統(tǒng)正餐企業(yè)也有早餐業(yè)務，且市場表現(xiàn)較好。

　　盡管北京市的早餐工程推動了品牌連鎖快餐在早餐市場上的占比，但知名餐企的體量還是遠遠小于早餐市場上單體的散兵游勇體量。

　　值得注意的是，隨著消費者健康意識的提高和目前食安問題頻發(fā)，消費者對一些不知名的單體早餐店顧慮漸多，這從一定程度上淘汰了一批不規(guī)范的早餐店，同時對早餐價格的敏感度也得以降低，成為不少因早餐利潤太低而望而卻步的餐企進入市場的一個入口。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會此前發(fā)布的數(shù)據(jù)指出，早餐市場的規(guī)模持續(xù)增長，平均增長率在14%左右。在此背景下，近幾年洋快餐相繼加入對早餐市場的競爭，并已成為業(yè)績增長點之一。麥當勞、肯德基兩大洋快餐都把早餐的最低價格鎖定在6元。同時，麥當勞還將早餐時間延長至10:30，并根據(jù)中國消費者的習慣增加粥類、油條等餐品。肯德基為了提升中國業(yè)績，也加大了菜單的革新力度�？系禄�的“同門”必勝客也推出了早餐。

　　O2O平臺：早餐外賣發(fā)展遲緩

　　各外賣平臺也曾試圖通過上線早餐外賣的方式提升用戶體驗，但效果卻一直不太理想。

　　北京商報記者調查了餓了么、美團外賣、百度外賣等外賣平臺，發(fā)現(xiàn)目前在手機App首頁仍顯示“早餐”的僅剩餓了么一家，在其他平臺搜索“早餐”僅可以搜到含有相關關鍵字的產品或者餐廳。

　　據(jù)美團外賣工作人員介紹，美團外賣曾經上線過一段時間的早餐業(yè)務，但效果一直不好，無奈只能將早餐業(yè)務下線。

　　本月初有傳言稱餓了么計劃停止部分地區(qū)的早餐業(yè)務。但餓了么相關負責人向記者表示，餓了么目前還保留著早餐業(yè)務，其中很重要的原因就是為了提升用戶體驗，但餓了么也在對各地區(qū)的業(yè)務進行調整。

　　在餓了么的早餐頁面北京商報記者看到，餓了么目前仍然采用集中定點配送到部分寫字樓以及地鐵站的方式開展業(yè)務，在和平西橋配送點，17:30分左右，可以預訂次日的早餐，取餐時間在早上8：00-10：00，提供早餐產品的商家除了黃太吉、賽百味、慶豐包子鋪等連鎖餐飲品牌，還有水果生鮮品牌以及部分單體餐廳。這些商家提供的早餐產品多以套餐為主，價格基本都在13元以下，且目前餓了么早餐頁面的很多產品都沒有配送費。

　　有業(yè)內人士表示，外賣平臺目前還未能實現(xiàn)盈利，而早餐更需要燒錢。為了能提升訂單量，平臺也不得不對消費者進行力度較大的補貼。這也是目前外賣平臺早餐業(yè)務發(fā)展比較緩慢的原因。

　　便利店：政策門檻難過

　　隨著消費水平提升，連鎖便利店和餐飲店成為承載早餐工程的主要載體。北京市東城區(qū)商務委相關工作人員向北京商報記者介紹，目前東城有80多家便利店搭載了早餐項目，今年還將推進10家左右。

　　以北京7-11一家普通門店為例，在早上7-8點之間客流量為50人，銷售額為1300元左右，客單價不足30元，主要銷售的商品為飯團、壽司、三明治、包子、豆?jié){、牛奶、咖啡等。

　　北京7-11方面相關人士介紹，和傳統(tǒng)早餐做到10點不同，便利店內賣的東西基本一樣，沒有區(qū)分時段的概念。如果傳統(tǒng)早餐從7點-10點，銷售一般可以占到全天銷售額的15%。

　　從全家、7-11、羅森三大外資便利店的統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，60%-70%的進店消費者會購買鮮食產品，包括壽司、飯團、糕點、關東煮在內的鮮食類產品是便利店中高頻次購買商品。顧客習慣買一份便當順便帶一瓶飲料或一包零食，通常情況下，只占店內所有SKU中1-3成的鮮食品類，卻可以帶來40%的銷售額。

　　但并不是所有的便利店都有即食產品，能否獲得市食藥監(jiān)局頒發(fā)的餐飲方面的證照是關鍵因素。據(jù)北京商報記者了解，便利店內的餐飲業(yè)務最早需要按照《食品安全法》獲取衛(wèi)生許可證才能獲批;2009年以后，《食品衛(wèi)生法》被《食品安全法》取代，餐飲業(yè)歸衛(wèi)生部門管轄，零售業(yè)歸工商局管轄，便利店的餐飲業(yè)務便處于尷尬境地。北京市工商局于2013年4月頒布《北京市流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售許可管理規(guī)范(試行)》，市食藥監(jiān)局在2014年初整合工商部門相關業(yè)務后，以《北京市食品現(xiàn)場制售許可管理辦法(試行)》繼承了工商局的政策走向，便利店的現(xiàn)場快餐業(yè)務需要在營業(yè)內容里面加上現(xiàn)場制售項目，不過，該項目審批嚴格。據(jù)某內資便利店負責人介紹，前后花了六七個月才審批下來。

　　如果想要通過便利店來擴大早餐示范店覆蓋范圍，如何協(xié)調政策門檻和市場需求是一個難題。去年10月，市食藥監(jiān)局制定的《北京市食品經營許可管理辦法》(以下簡稱《辦法》)結束意見征集，擇日進入試行階段。若試行，則食品流通許可證和餐飲許可證兩證合一，即食品經營許可證，“在本市行政區(qū)域內，從事食品銷售、餐飲服務活動,應當依法取得食品經營許可”。北京商報記者在《辦法》中看到，便利店按照食品銷售經營者業(yè)態(tài)申請食品經營許可證，在列舉的11項食品經營內容中，只有前四項內容可以申請，包括預包裝食品、散裝食品、特殊食品和其他類食品，熱食類制售項目屬于餐飲服務經營項目;后者具體包括普通餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位。這對于便利店經營現(xiàn)場制售項目來說，依然是一個緊箍咒。

　　據(jù)內部人士透露，市商務委、市食藥監(jiān)局等相關部門在去年底和今年初多次赴上海考察，北京便利店餐飲方面的政策有可能會放松。北京商報記者 邵藍潔 郭白玉 郭詩卉

　　早餐車:OUT了

　　外表像雞蛋形狀的黃色早餐車之前曾經是北京社區(qū)居民和白領上班路上的最佳選擇，不過，目前在東城區(qū)和西城區(qū)幾乎消失不見。2015年7月中旬，東城區(qū)嘗試撤除了前門地區(qū)的14輛早餐車經營網點，據(jù)北京商報記者了解，截至今年6月底，東城區(qū)撤除工作已全部完成。

　　2002年，按照商務部發(fā)展早餐工程的有關文件要求，北京市商務委牽頭在全市范圍內推廣早餐車�？梢哉f，早餐車(亭)在當時從一定程度上解決了市民吃早餐的問題。但事與愿違，原本要進社區(qū)經營的早餐車幾乎都擁堵在街道上，原本要統(tǒng)一配送的產品無法實現(xiàn)，只能現(xiàn)場制作加工，安全隱患以及食品衛(wèi)生問題無法控制，而長期占道經營帶來的交通及市容市貌難題日益凸顯。

　　早餐車的引導方向由鼓勵轉向了清除。北京商報記者從北京市城市管理委員會獲悉，通過實行早餐車退路進店、進社區(qū)計劃，在全市核心區(qū)路側經營的早餐車已清退完畢，東城區(qū)和西城區(qū)共有263輛早餐車被清退。今年下半年將擴至朝陽、海淀、豐臺、石景山四區(qū)。

　　事實上，即使沒有相關政府部門的清理行為，早餐車的運營也難以為繼。據(jù)一位早餐車承包者介紹，由公司統(tǒng)一配送過來的食品選擇性小，種類不多，也不如黑早餐車現(xiàn)做現(xiàn)賣吸引人，而且正規(guī)早餐車9:30就停止營業(yè)，時間太短，賺不了錢。據(jù)上述人士介紹，和他一樣承包做正規(guī)早餐車的基本都是夫妻檔，一個月頂多賺三四千元，而黑早餐車成本低、時間自由，一個月上萬元都有可能。

　　■2020年北京建成1750家

　　正規(guī)早餐網點

　　■全國早餐市場平均增長率14%

　　■目前和合谷等品牌快餐搭載早餐服務門店占50%左右

　　■外賣平臺早餐以套餐為主，

　　價格在13元左右，免費配送

　　■7-11早餐銷售占全天

　　銷售額的15%