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水果好壞,誤解很多
時(shí)間:2016-10-25 17:56:44 來(lái)源:生命時(shí)報(bào)
  受訪(fǎng)專(zhuān)家:

  中國(guó)科學(xué)院植物所植物學(xué)博士 史軍

  軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)系博士 芮莉莉

  口感不甜的水果糖分少嗎,歪瓜裂棗更好吃嗎……在這個(gè)水果大量上市的季節(jié),各種有關(guān)水果的疑問(wèn)也多了起來(lái)。本期,《生命時(shí)報(bào)》特邀專(zhuān)家總結(jié)“有關(guān)水果的幾個(gè)不等式”,讓大家明明白白吃水果。

  口感不甜≠糖分低。很多人認(rèn)為,水果的甜度和其含糖量呈正相關(guān),但事實(shí)并非如此。軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)系博士芮莉莉指出,水果的甜度不僅與含糖量有關(guān),還與糖的種類(lèi)(例如果糖比蔗糖甜)、酸味有關(guān)。

  水果中的“糖”其實(shí)是指所含碳水化合物的總量,有些吃起來(lái)不甜的水果含糖量也較高,比如火龍果和獼猴桃,口感偏酸,但數(shù)據(jù)顯示,每100克火龍果中含有碳水化合物13.3克,每100克獼猴桃中含有碳水化合物14.5克。按碳水化合物總量計(jì)算,這兩種水果都算得上真正的“高糖”食物。此外,含糖量較高的水果還包括蘋(píng)果、杏、無(wú)花果、橙子、柚子、荔枝、柿子、桂圓、香蕉、楊梅等。

  糖分高≠升糖指數(shù)高。糖友選水果應(yīng)尤其慎重,不能只關(guān)注含糖量多少,要考慮其升高血糖的能力,也就是常說(shuō)的“GI值”,比如西瓜含糖量雖低,但GI值為72,屬于升糖指數(shù)高的水果,而蘋(píng)果和梨含糖量雖高,但GI值僅為36。事實(shí)上,大多數(shù)水果“升糖指數(shù)”(GI)較低,升高血糖的作用并不強(qiáng)烈。例如,蘋(píng)果、梨、桃、杏、李子、櫻桃、葡萄、柚子等大部分水果的GI值明顯低于饅頭、米飯等食物,適合糖尿病患者食用(每天200克左右)。少部分水果,如菠蘿、芒果、西瓜、芭蕉、香蕉、獼猴桃等GI偏高,糖尿病患者可少量食用(每天100克左右)。個(gè)別水果如大棗,GI值較高且含糖量較大,并不適合糖尿病患者食用。

  口感酸≠營(yíng)養(yǎng)好/差。有人認(rèn)為,越甜的水果營(yíng)養(yǎng)越高,而有些人觀(guān)點(diǎn)卻恰恰相反。事實(shí)上,水果的營(yíng)養(yǎng)素和保健成分的含量與甜度關(guān)系不大。一般來(lái)說(shuō),對(duì)于同一種水果,味道略有酸澀的品種,其中維生素和抗氧化成分的含量更高一些。比如說(shuō),特別甜,一點(diǎn)酸澀味沒(méi)有的柑橘,其中的多酚類(lèi)物質(zhì)含量就比略有酸澀味的品種低一些。這是因?yàn)椋蟛糠直=〕煞侄加悬c(diǎn)不令人愉快的滋味,或者酸,或者澀,或者苦,基本上都與甜味無(wú)關(guān)。當(dāng)然,這也并不意味著水果越酸澀營(yíng)養(yǎng)越好,因?yàn)檫^(guò)于酸澀的水果吃后容易引起腸胃不適,反而影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

  歪瓜裂棗≠更好吃。“歪瓜裂棗”更好吃的說(shuō)法一直在民間流傳,中國(guó)科學(xué)院植物所植物學(xué)博士史軍認(rèn)為這種說(shuō)法比較片面,因?yàn)橛行┧谀婢趁{迫下,可能會(huì)生長(zhǎng)速度減緩或更趨于成熟,淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖類(lèi),因而口感會(huì)更甜,所以,從這種角度來(lái)看,民間說(shuō)法有一定道理。但另一些生長(zhǎng)過(guò)快導(dǎo)致畸形的水果,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尚未來(lái)得及積累,反而口味寡淡、質(zhì)感不佳,甚至有的水果在生長(zhǎng)中,承受了不當(dāng)壓力,果蔬內(nèi)細(xì)胞壁不斷加厚,排列緊密,纖維變粗,組織硬化,從而導(dǎo)致口感變差。遺憾的是,其口感是變好還是變差無(wú)法單從外表判斷。其實(shí),果蔬的口味主要是由種植區(qū)域、生長(zhǎng)條件和品種本身決定的,具體問(wèn)題要具體分析。另外,在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面,對(duì)于同品種果蔬,長(zhǎng)相難看的與好看的相比,也不會(huì)有顯著區(qū)別!ū疚挠杀緢(bào)特約記者方曉采寫(xiě))

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