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老北京過(guò)年愛(ài)吃啥
時(shí)間:2017-01-06 17:53:20 來(lái)源:北京商報(bào)

  “二十三,糖瓜兒粘;二十四,掃房子;二十五,磨豆腐;二十六,燉羊肉……”進(jìn)入臘月后,“年味兒”越來(lái)越重。伴隨著熟悉的童謠,置辦年貨的計(jì)劃被提上日程,老北京的傳統(tǒng)過(guò)年吃食也再一次獲得關(guān)注。糖瓜兒、素丸子、臘八粥、餃子、年糕……耳熟能詳?shù)某允巢粌H代表著老北京的傳統(tǒng)風(fēng)俗,也承載了一代代老北京人的回憶。

  炸丸子

  不同于焦溜丸子、干炸丸子、四喜丸子和獅子頭等傳統(tǒng)丸子,炸丸子是不含肉類(lèi)的。在傳統(tǒng)北京民俗中,年夜飯上必有丸子,丸子象征了合家團(tuán)圓。炸好的丸子也可以讓忙碌的老百姓隨時(shí)品嘗,端上來(lái)就能吃。

  當(dāng)時(shí)人們的生活水平比較低,所以不惜花工夫把素菜葷做、粗菜細(xì)做。

  好吃的素丸子必須在面糊里放大量香菜,加上擦成絲的胡蘿卜,拌上五香粉和粉條,放了鹽在手里一握一擠,一個(gè)一個(gè)圓圓的丸子在油鍋里慢慢翻炸,片刻之間那清香味兒便惹得人垂涎欲滴。

  出鍋之后,黃的油晶晶亮,紅的蘿卜、綠的香菜,入口外脆里嫩,清香加油香,讓辛勞了一年的人們大大地解回饞。

  糖瓜兒

  “糖瓜祭灶,新年來(lái)到!痹诒本┑拿裰{里,節(jié)日食品最先被提及的就是“祭灶”用的糖瓜兒、關(guān)東糖等食品。對(duì)于不少“00后”甚至“90后”來(lái)說(shuō),糖瓜兒顯得既陌生又熟悉。事實(shí)上,糖瓜兒是一種用黃米和麥芽熬制成的糖,把它抽為長(zhǎng)條形的糖棍稱(chēng)為關(guān)東糖,拉制成扁圓形就叫做糖瓜兒。

  由于味道甜美、黏性很大,糖瓜兒也被老百姓賦予了更加重要的“使命”:希望灶王爺品嘗后能在玉皇大帝面前多美言幾句,或是干脆黏上灶王爺?shù)淖觳蛔屗嗾f(shuō)。

  糖瓜兒甜中略有些酸味,在生活不太富裕、衣食較為短缺的時(shí)代,是老百姓解饞的極好美食。家中有了糖瓜兒和關(guān)東糖,預(yù)示著春節(jié)已經(jīng)不遠(yuǎn)了。冬天把它放在屋外,因?yàn)樘鞖鈬?yán)寒,糖瓜兒凝固得堅(jiān)實(shí)而里邊又有些微小的氣泡,吃起來(lái)脆甜香酥,別有風(fēng)味。

  臘八蒜

  臘八節(jié),老北京除煮粥供佛舍粥、食粥等習(xí)俗外,在這天,老北京的百姓家要泡臘八酒及臘八蒜。泡臘八酒是將紫皮蒜瓣泡在黃酒或高粱酒里,封好口待春節(jié)時(shí)打開(kāi)飲用,臘八酒香味撲鼻,還可通血脈、暖腸胃。臘八蒜也稱(chēng)臘八醋,是將紫皮蒜瓣泡在陶瓷罐內(nèi),倒?jié)M米醋密封好,等到除夕春節(jié)吃餃子及拌涼菜用。

  俗語(yǔ)說(shuō)“吃過(guò)臘八飯,就把年事辦”,舊時(shí)京城臘八節(jié)也稱(chēng)“臘八算”。自臘八這天起,店員或放債人去催索債款,他們常帶一小罐臘八泡的蒜送給欠債人,欠債人一看就明白是催還債款來(lái)了。借債的窮苦百姓或小商小販無(wú)力還債時(shí),就在臘八、臘月十八、臘月二十八這幾天出去躲債,因此,老百姓為了回避算賬索債的人在臘八時(shí)“算賬”,就做成“臘八蒜”或“臘八酒”,把它們吃掉喝掉,以示消除晦氣。

  臘八粥

  俗話說(shuō),過(guò)了“臘八”就是年。1月5日是傳統(tǒng)的臘八節(jié),隨著這一天的到來(lái),年味漸濃,年俗大幕隨之拉開(kāi)。民間有“送信兒的臘八粥”一說(shuō),意味著此時(shí)離春節(jié)這個(gè)大家共同期盼的節(jié)日已經(jīng)不遠(yuǎn);一些寺廟還有臘八節(jié)舍粥的傳統(tǒng)。

  臘八粥又稱(chēng)八寶粥,內(nèi)里五味俱全,所謂八寶寓意吉利。但粥并非一定要由八種材料煮成,只不過(guò)其中有三樣必不可少,即棗、薏仁米及菱角米。其中,紅棗剝皮搗碎成泥放入粥中同煮,一般用砂鍋煮。最講究同時(shí)要把薏米炒好染成紅色,起鍋的時(shí)候?yàn)⒃谂D八粥上,二者都取紅紅火火的寓意。

  值得注意的是,臘八粥需要提前一天熬制,并且要在臘月初八上午食用。這是一個(gè)約定俗成的習(xí)慣,另外也有“祛瘟”的意義。

  年糕

  春節(jié)吃年糕,“意取年勝年,籍以祈歲稔”,寓意萬(wàn)事如意年年高。老北京的年糕由清真回民小吃店在春節(jié)時(shí)大量供應(yīng),是滿(mǎn)族拜神用的祭品,滿(mǎn)族名字叫飛石黑阿峰。

  北京年糕最早是滿(mǎn)族跳神用的祭品,一般都是江米或黃米蒸制的。北京年糕的種類(lèi)特別多,僅僅涼糕就有盆糕、米糕、餡糕等十多種,加上大棗、核桃仁兒等各種果仁的話就更不勝數(shù)了,特點(diǎn)就是塊大、量足、米夠香,走的絕對(duì)是踏實(shí)路線。其實(shí)追溯年糕的歷史,早在中國(guó)的周朝就有記載!秶(guó)札·札記》中“羞邊之食,糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕,用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多,有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細(xì)的年糕有白果、什錦、水晶、如意等,烹制方法多為蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜黏糯的特點(diǎn)。

  餃子

  老北京的滿(mǎn)、蒙旗人稱(chēng)餃子為“煮餑餑”。無(wú)論是富裕人家還是窮苦人家,餃子在春節(jié)期間是一定要吃的。按傳統(tǒng)的老北京習(xí)俗,并非大年三十這天吃餃子,老北京講究吃的是“五更餃子”,即初一早上吃。大年三十吃大魚(yú)大肉,年夜飯吃完開(kāi)始剁餡、包餃子,過(guò)了零點(diǎn)則不能再動(dòng)刀。

  過(guò)年包餃子要全家人一起,體現(xiàn)一家人的團(tuán)結(jié)和睦、齊心協(xié)力。餃子里不光有餡料,還會(huì)放一些洗凈的硬幣和棗,圖個(gè)吉利。

  到了五更天,素餡餃子煮熟之后先上供。儀式過(guò)后,全家人到院子里燃放鞭炮;氐轿堇镄『⒔o老人磕頭,拿壓歲錢(qián),之后全家人就可以聚在一起吃熱氣騰騰的“新年頭一口兒”了。

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