“鐵強(qiáng)化醬油”“兒童醬油”“零添加醬油”“薄鹽醬油”……超市貨架上的醬油五花八門(mén)、概念多樣，常讓消費(fèi)者無(wú)從下手。為此，記者采訪了中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員何麗，幫大家一一辨清各種醬油的用途及如何健康吃醬油。

　　從工藝上看，醬油分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。而配制醬油則是以不少于50%的釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的醬油。釀造醬油又可分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，特級(jí)的香氣最濃郁、滋味最鮮美，然后依次是一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。配制醬油的濃香程度相當(dāng)于三級(jí)釀造醬油，建議消費(fèi)者優(yōu)先選擇特級(jí)釀造醬油。

　　貧血宜買(mǎi)鐵強(qiáng)化醬油

　　何麗告訴記者，鐵強(qiáng)化醬油是除了動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉之外，補(bǔ)鐵的又一種來(lái)源，有助于貧血者補(bǔ)鐵。但由于10毫升醬油大概含1.6～1.7克鹽，接近中國(guó)居民膳食指南每人每天食鹽攝入推薦量的1/3，所以做菜時(shí)放了醬油就一定要減少用鹽量，不能光想到補(bǔ)鐵卻導(dǎo)致鹽超標(biāo)。

　　兒童醬油沒(méi)啥優(yōu)勢(shì)

　　記者對(duì)比兩種兒童醬油的營(yíng)養(yǎng)成分表，發(fā)現(xiàn)鈉含量分別為550毫克/10毫升和597毫克/10毫升，并沒(méi)有比普通醬油少多少。不少兒童醬油宣傳富含微量元素鋅，能改善孩子食欲，但其鋅含量?jī)H為0.55毫克/100毫升，每天吃10毫升也不足推薦量的1/100，很難真正起作用。大家沒(méi)必要購(gòu)買(mǎi)兒童醬油，孩子若要補(bǔ)鋅，應(yīng)多吃貝殼類海產(chǎn)品、蛋黃、堅(jiān)果等富鋅食物。

　　“零添加”多是營(yíng)銷手段

　　很多醬油會(huì)標(biāo)注“零添加防腐劑、零添加香精、零添加色素”，給消費(fèi)者“更安全”的感覺(jué)。其實(shí)，按行業(yè)慣例，醬油中一般會(huì)添加防腐劑，通常為山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。加入防腐劑是為了保證消費(fèi)者的健康，按國(guó)家許可量添加時(shí)不會(huì)對(duì)人體造成不良影響，還會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定。有些產(chǎn)品宣稱絕對(duì)不添加防腐劑，很可能是因?yàn)楹�鹽分高，否則倒未必能令人放心。釀造醬油經(jīng)微生物發(fā)酵生產(chǎn)，自帶天然紅褐色和醬香味，無(wú)需添加香精和色素。所謂醬油“零添加”更多是營(yíng)銷噱頭，沒(méi)必要為此付出高價(jià)。

　　薄鹽醬油鈉含量較低

　　記者在某超市看到不少醬油被打上“薄鹽”標(biāo)簽。測(cè)算發(fā)現(xiàn)，其鈉含量分別為481毫克/10毫升、522毫克/10毫升，比鈉含量較低(628毫克/10毫升)的普通醬油低20%左右建議消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，先認(rèn)真閱讀營(yíng)養(yǎng)成分表，選擇鈉含量最低的。

　　海鮮、草菇醬油僅口味不同

　　它們的基本配料都是脫脂大豆、小麥粉、麩皮、食用鹽，添加白砂糖、食用酒精等調(diào)味，再加海鮮成分或草菇成分賦予醬油海鮮味或草菇味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有增加多少，大家根據(jù)自己對(duì)鮮味的喜好選擇即可。

　　蒸魚(yú)建議用蒸魚(yú)豉油

　　蒸魚(yú)豉油的原料有水、白砂糖、食用鹽、大豆、小麥粉、酵母提取物、焦糖色、5’-肌苷酸二鈉等。5’-肌苷酸二鈉具有魚(yú)鮮味兒，與生抽相比，蒸魚(yú)豉油味道比較鮮美回甜，很適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴，淋在蒸好的魚(yú)上，能更好地呼應(yīng)魚(yú)的鮮美。

　　有機(jī)醬油看清標(biāo)識(shí)

　　有機(jī)醬油的原料不使用農(nóng)藥、化肥、激素，生產(chǎn)、加工和包裝都比普通醬油有更高要求。選有機(jī)醬油需看清“中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品”字樣，以及有機(jī)編碼、認(rèn)證機(jī)構(gòu)名稱或標(biāo)志。其實(shí)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的普通醬油同樣安全，消費(fèi)者不必迷戀有機(jī)醬油。

　　拌涼菜選擇佐餐醬油

　　標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油食品標(biāo)簽上須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹調(diào)醬油”。佐餐醬油因其衛(wèi)生質(zhì)量要求高，可不必加熱，生吃也不會(huì)危害健康，比如作蘸料、涼拌菜等。烹飪醬油更適合炒、燉、紅燒等熱菜使用�！�