餐飲衛(wèi)生安全的關注點已從食物選材延伸至制作、存放等服務環(huán)節(jié)。6月12日，北京市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡稱“市食藥監(jiān)局”）發(fā)布國內首份《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）指出，餐飲行業(yè)從業(yè)者要接受培訓、規(guī)范操作；餐具要在就餐前一小時內擺臺；提倡菜單要明示菜品主要原料、調味料，并標注過敏原信息等內容。在業(yè)內專家看來，食藥監(jiān)管部門對餐飲行業(yè)監(jiān)管，由食安的硬性指標轉向規(guī)范服務，這在提高行業(yè)準入門檻的同時，也將再次帶動餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)結構升級。

　　消毒餐具擺臺設時限

　　餐飲業(yè)后廚和就餐環(huán)境既關系到食品安全，也關系到消費者的餐飲體驗和感受。隨著消費者對菜品的口感提出更高的要求，餐廳的環(huán)境、工作人員的服務等軟實力也成為餐飲業(yè)升級的重點。

　　據(jù)介紹，市食藥監(jiān)局發(fā)布的《規(guī)范》分為5個部分70余款。內容涉及餐廳環(huán)境、后廚衛(wèi)生、餐具擺放、從業(yè)者培訓等多個方面。具體規(guī)范包括提倡在菜單上標注菜品主要原料和調味料，以提示過敏原信息；倡導結合消費人群特點，制作中英文雙語菜單；相關從業(yè)人員每年體檢，每年食品安全培訓不少于40學時，取得健康證、考核通過方可上崗；餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存；暴露食品正上方的照明設施使用防護罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈；至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒，各類水池上方應明顯標識水池用途等。

　　市食藥監(jiān)局餐飲服務監(jiān)管處負責人段志永表示，《規(guī)范》適用于北京餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店對外經(jīng)營的餐廳）的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關標準及要求。同時，《規(guī)范》強調就餐區(qū)布置美觀，給消費者創(chuàng)造舒適、清潔、愉快的環(huán)境，細化就餐區(qū)和后廚環(huán)境設施的基本條件和清潔衛(wèi)生要求。

　　市食藥監(jiān)局新聞發(fā)言人、副局長唐云華表示，《規(guī)范》實施將激發(fā)行業(yè)企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升的內生動力。此外，《規(guī)范》將率先在已實現(xiàn)“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業(yè)實施，并在年底前完成規(guī)范升級計劃。

　　大餐企升級成本不高

　　望湘園外聯(lián)經(jīng)理徐彬在接受北京商報記者采訪時表示，《規(guī)范》中所提倡的優(yōu)化就餐區(qū)、后廚環(huán)境等要求，是當下餐飲企業(yè)轉型、升級中所追求的目標，企業(yè)也會根據(jù)《規(guī)范》對內部質量管理體系和服務流程進行梳理和優(yōu)化。徐彬認為，對大型連鎖餐企而言，想要實現(xiàn)《規(guī)范》中的內容，并不會產(chǎn)生太多的成本投入。

　　實際上，大型連鎖餐企在設立3個餐具清洗專用水池、加強員工培訓等方面下了不少功夫。北京商報記者了解到，北京華天飲食集團的員工在上崗前都會接受培訓，每年還會不定期組織安全生產(chǎn)、食品安全等相關培訓。另外，華天飲食集團還會根據(jù)培訓內容，對旗下企業(yè)進行季度、年終考核。此外，望湘園線上點菜可進行個性化的選擇，避免因調料問題引起菜品口味、消費者身體的不適。

　　北京華天飲食集團相關負責人表示，《規(guī)范》出臺的行業(yè)規(guī)范詳細具體，對規(guī)范餐飲行業(yè)管理，提高餐飲業(yè)整體服務水平具有重要意義。北京華天飲食集團也將會把《規(guī)范》中提倡的內容落實到企業(yè)中。

　　大型連鎖餐企加速服務升級，不過，這一過程中也有難點亟待破解。一位不愿透露姓名的餐企負責人告訴北京商報記者，餐廳曾嘗試將菜品原料、調料在菜單中進行公示。在試驗過程中，會出現(xiàn)一些消費者根據(jù)菜單信息向工作人員提出營養(yǎng)搭配、飲食常識等專業(yè)問題。

　　對此，該餐企負責人坦言，未來將加強對工作人員的專業(yè)培訓，破解工作人員與消費者之間的溝通屏障。

　　增高行業(yè)門檻

　　餐飲業(yè)服務規(guī)范的發(fā)布，也反映了消費升級趨勢。北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟學會常務副會長賴陽表示，《規(guī)范》實施有利于在餐飲業(yè)內樹立行業(yè)標桿，將部分企業(yè)的優(yōu)勢予以呈現(xiàn)，鼓勵行業(yè)的高品質發(fā)展。同時，讓消費者增加對優(yōu)勢餐企的辨識度。不過，賴陽指出，《規(guī)范》尚屬引導型政策，中小型餐企自主轉型升級仍面臨難關。

　　“門檻低、容易做”的特征，讓餐飲業(yè)成為創(chuàng)業(yè)選擇集中地，導致行業(yè)出現(xiàn)整體素質參差不齊的情況。隨著食安問題愈加受關注，監(jiān)管部門通過不斷地出臺行業(yè)標準、發(fā)布規(guī)范，提高餐飲業(yè)的行業(yè)門檻。

　　對于《規(guī)范》的提倡內容，中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬分析表示，監(jiān)管部門愈加重視服務升級，將帶動餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結構升級，只有企業(yè)對運營管理制度進行徹底的變革，才能符合《規(guī)范》中提倡的要求。針對餐飲業(yè)的服務、環(huán)境作出規(guī)范要求，正是餐飲業(yè)努力接軌國際標準的體現(xiàn)。不過，隨著《規(guī)范》發(fā)布，國內的相關法律法規(guī)也應提上日程，使餐飲服務整體走向標準化。

　　為控制餐飲業(yè)的大氣污染物排放，北京市已于2018年1月8日制定并發(fā)布《餐飲業(yè)大氣污染物排放標準》，并將于2019年1月1日起實施。今年4月，北京市啟動餐飲行業(yè)專項執(zhí)法檢查，嚴厲打擊各種環(huán)境違法行為。5月23日，北京啟動首都餐飲業(yè)品質提升工作方案，將啟動首都餐飲業(yè)品質提升工作方案。今年內，北京5000家陽光餐飲企業(yè)、50條陽光餐飲街（區(qū)、村）將率先實施品質餐飲企業(yè)示范標準，包括餐飲業(yè)后廚和就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范、餐廳客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生規(guī)范、品質餐飲企業(yè)導則、餐飲企業(yè)文明服務導則等方面。該工作方案是北京市在推進“陽光餐飲”工程基礎上又一提升消費者餐飲品質的重要舉措。