據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2017年我國餐飲收入為39644億元,同比增長10.7%。2018年上半年已實(shí)現(xiàn)19457億元。中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì),2018年我國餐飲收入將達(dá)4.3萬億元,餐飲行業(yè)將進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。在近日舉辦的2018中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上,中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長、中國餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅(jiān)發(fā)布了《2018中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》,對小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和特點(diǎn)進(jìn)行了解讀。
從餐廳的業(yè)態(tài)占比來看,2017年中式快餐占比最多,達(dá)到44.5%,并且占比上升較高,而中式正餐、火鍋、面包甜點(diǎn)的占比有所下降。小吃作為中式快餐的重要組成部分,在中式快餐中占比為28.3%。2017年全國餐廳總量整體出現(xiàn)下降趨勢,從2016年的602萬家下降為2017年的578萬家。其中,小吃餐廳有72.7萬家,比上年下降0.6%。
雖然受餐飲行業(yè)整體環(huán)境影響,小吃產(chǎn)業(yè)門店數(shù)也稍有下降,但下降比例較小。而且,隨著近年來的產(chǎn)業(yè)升級與互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展,小吃產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀也逐步展現(xiàn)出來,整體發(fā)展趨勢較好。2017年,全國小吃業(yè)態(tài)門店合計(jì)數(shù)量有72萬余家,占餐飲門店總量的12.6%。從分布來看,廣東、河南、山東3個(gè)省份的小吃餐廳相對較多,均超過5萬家,3個(gè)省份共占全國小吃餐飲門店的23.3%。
整體來看,小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高,為69.2%。其次以蔬菜類為主的小吃占比為13.2%;以米、面、豆類為主的小吃占比為9%;而以鹵味/熟食類和以肉類為主的小吃占比較少,分別為5%和3.6%。在地方特色小吃中,福建小吃在各地域性小吃中占比最高,為27%。其次,山東、湖北和川味小吃(含重慶)的占比也相對較高。地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類型,在全國各地都有分布。從占比來看,廣東、河南、山東、浙江是地方特色小吃排名最多的4個(gè)省份;其次是江蘇和河北;而西北和東北地區(qū)的網(wǎng)點(diǎn)分布相對較少。
縱觀國內(nèi)城市,一二三線城市的小吃網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量均呈現(xiàn)不同程度的下降,而四五線城市則有所上升。從各分類來看,蔬菜類小吃在一線城市出現(xiàn)下滑態(tài)勢,而在二三四五線城市呈現(xiàn)逐級遞增的增長態(tài)勢;米、面、豆類小吃則在各線城市中均呈下滑態(tài)勢;而以肉類為主的小吃在五類城市中均增長顯著。
據(jù)了解,2010年,湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、省質(zhì)監(jiān)局就在共同起草的《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》中,對湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁椒魚頭、龜羊湯)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化描述;2015年,江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布了揚(yáng)州炒飯新標(biāo)準(zhǔn);2016年5月,陜西省西安市質(zhì)監(jiān)局在其官方網(wǎng)站發(fā)布5項(xiàng)西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程。2018年4月,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅馃子分會(huì),并將制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依,按標(biāo)作業(yè)。
隨著越來越多的與地方小吃和傳統(tǒng)美食相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定提上日程,一股“標(biāo)準(zhǔn)化浪潮”早已蓄勢待發(fā)。美食標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)以“味道標(biāo)準(zhǔn)”為出發(fā)點(diǎn),注重地方風(fēng)味和文化的保護(hù)與傳承。吳堅(jiān)表示,特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化有其深刻的內(nèi)在原因,在不斷推廣的過程中,各地政府和組織自然會(huì)建立標(biāo)準(zhǔn),去推動(dòng)特色小吃的制作和普及。
對于“標(biāo)準(zhǔn)將讓美食失去特色”的質(zhì)疑,吳堅(jiān)認(rèn)為,應(yīng)當(dāng)區(qū)分“味道標(biāo)準(zhǔn)”和“標(biāo)準(zhǔn)味道”。味道標(biāo)準(zhǔn),指的是以味道本身為出發(fā)點(diǎn)制定的標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)味道則是完全工業(yè)化的,以標(biāo)準(zhǔn)為優(yōu)先考慮的對象。中國的小吃地域色彩濃厚,基本上是手工制作。應(yīng)當(dāng)反對的是單純以標(biāo)準(zhǔn)味道為目標(biāo)而損失小吃風(fēng)味和顧客體驗(yàn)的工業(yè)化產(chǎn)品。在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí),要特別注意不要失去手工制作的特點(diǎn)。
吳堅(jiān)表示,將衛(wèi)生納入標(biāo)準(zhǔn)化的考量,需要所有門店都遵守食品安全的規(guī)范,讓消費(fèi)者可以吃到更加衛(wèi)生、安全的食物。
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