據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年我國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%。2018年上半年已實(shí)現(xiàn)19457億元。中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，2018年我國餐飲收入將達(dá)4.3萬億元，餐飲行業(yè)將進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。在近日舉辦的2018中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長、中國餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅(jiān)發(fā)布了《2018中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》，對小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和特點(diǎn)進(jìn)行了解讀。

　　從餐廳的業(yè)態(tài)占比來看，2017年中式快餐占比最多，達(dá)到44.5%，并且占比上升較高，而中式正餐、火鍋、面包甜點(diǎn)的占比有所下降。小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中占比為28.3%。2017年全國餐廳總量整體出現(xiàn)下降趨勢，從2016年的602萬家下降為2017年的578萬家。其中，小吃餐廳有72.7萬家，比上年下降0.6%。

　　雖然受餐飲行業(yè)整體環(huán)境影響，小吃產(chǎn)業(yè)門店數(shù)也稍有下降，但下降比例較小。而且，隨著近年來的產(chǎn)業(yè)升級與互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，小吃產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀也逐步展現(xiàn)出來，整體發(fā)展趨勢較好。2017年，全國小吃業(yè)態(tài)門店合計(jì)數(shù)量有72萬余家，占餐飲門店總量的12.6%。從分布來看，廣東、河南、山東3個(gè)省份的小吃餐廳相對較多，均超過5萬家，3個(gè)省份共占全國小吃餐飲門店的23.3%。

　　整體來看，小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為69.2%。其次以蔬菜類為主的小吃占比為13.2%;以米、面、豆類為主的小吃占比為9%;而以鹵味/熟食類和以肉類為主的小吃占比較少，分別為5%和3.6%。在地方特色小吃中，福建小吃在各地域性小吃中占比最高，為27%。其次，山東、湖北和川味小吃(含重慶)的占比也相對較高。地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類型，在全國各地都有分布。從占比來看，廣東、河南、山東、浙江是地方特色小吃排名最多的4個(gè)省份;其次是江蘇和河北;而西北和東北地區(qū)的網(wǎng)點(diǎn)分布相對較少。

　　縱觀國內(nèi)城市，一二三線城市的小吃網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量均呈現(xiàn)不同程度的下降，而四五線城市則有所上升。從各分類來看，蔬菜類小吃在一線城市出現(xiàn)下滑態(tài)勢，而在二三四五線城市呈現(xiàn)逐級遞增的增長態(tài)勢;米、面、豆類小吃則在各線城市中均呈下滑態(tài)勢;而以肉類為主的小吃在五類城市中均增長顯著。

　　據(jù)了解，2010年，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、省質(zhì)監(jiān)局就在共同起草的《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》中，對湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁椒魚頭、龜羊湯)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化描述;2015年，江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布了揚(yáng)州炒飯新標(biāo)準(zhǔn);2016年5月，陜西省西安市質(zhì)監(jiān)局在其官方網(wǎng)站發(fā)布5項(xiàng)西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程。2018年4月，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅馃子分會(huì)，并將制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依，按標(biāo)作業(yè)。

　　隨著越來越多的與地方小吃和傳統(tǒng)美食相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定提上日程，一股“標(biāo)準(zhǔn)化浪潮”早已蓄勢待發(fā)。美食標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)以“味道標(biāo)準(zhǔn)”為出發(fā)點(diǎn)，注重地方風(fēng)味和文化的保護(hù)與傳承。吳堅(jiān)表示，特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化有其深刻的內(nèi)在原因，在不斷推廣的過程中，各地政府和組織自然會(huì)建立標(biāo)準(zhǔn)，去推動(dòng)特色小吃的制作和普及。

　　對于“標(biāo)準(zhǔn)將讓美食失去特色”的質(zhì)疑，吳堅(jiān)認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)區(qū)分“味道標(biāo)準(zhǔn)”和“標(biāo)準(zhǔn)味道”。味道標(biāo)準(zhǔn)，指的是以味道本身為出發(fā)點(diǎn)制定的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)味道則是完全工業(yè)化的，以標(biāo)準(zhǔn)為優(yōu)先考慮的對象。中國的小吃地域色彩濃厚，基本上是手工制作。應(yīng)當(dāng)反對的是單純以標(biāo)準(zhǔn)味道為目標(biāo)而損失小吃風(fēng)味和顧客體驗(yàn)的工業(yè)化產(chǎn)品。在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要特別注意不要失去手工制作的特點(diǎn)。

　　吳堅(jiān)表示，將衛(wèi)生納入標(biāo)準(zhǔn)化的考量，需要所有門店都遵守食品安全的規(guī)范，讓消費(fèi)者可以吃到更加衛(wèi)生、安全的食物。