繼海底撈后廚被曝光之后，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺也觸碰到了食品衛(wèi)生紅線。

　　呷哺呷哺近年來不匹配的營收與凈利增速體現出一定的發(fā)展瓶頸，雖然2016年推出了中高檔湊湊火鍋，但集團自身也表示大部分餐廳收入及經營利潤仍來自呷哺呷哺。未來，呷哺呷哺還將怎樣布局?勝算幾何?

　　“老鼠門”揭開衛(wèi)生問題

　　9月6日7點左右，馬先生一行人在山東濰坊泰華新天地呷哺呷哺就餐時，懷孕的妻子從火鍋底料中撈出了一只老鼠。視頻和照片顯示，被撈出的是一只完整有毛、5厘米左右的老鼠。

　　9月8日晚23點，呷哺呷哺在官方微博發(fā)布聲明，稱通過全面檢視各個環(huán)節(jié)和餐廳監(jiān)控視頻，初步排除因為菜品出餐操作不規(guī)范或餐廳環(huán)境污染造成老鼠進入的可能。

　　馬先生稱，事發(fā)后出事呷哺呷哺店工作人員曾提出給予5000元的一次性賠償，但他沒有同意，因妻子懷有身孕，希望去醫(yī)院做過檢查后再做協(xié)商。

　　9月9日，濰坊市奎文區(qū)市場監(jiān)管局根據前期調查情況，責令呷哺呷哺餐飲管理有限公司濰坊第一分店停業(yè)整改;對其涉嫌經營混有異物食品的行為立案處罰。

　　《華夏時報》記者了解到，呷哺呷哺只做直營，所有管理人員以及一線員工的選擇、培訓統(tǒng)一由公司直接負責，嚴格管理，不過直營店投資成本高，架構龐大，人員眾多，管理難度較高。據此前的介紹，呷哺呷哺始終秉持“衛(wèi)生清潔第一、營養(yǎng)快捷為要、大眾消費是本、親切關懷得宜”的經營理念，再看本次“老鼠門”事件則稍顯諷刺意味。

　　結合呷哺呷哺最新年報以及啟信寶數據，《華夏時報》記者注意到，其全資子公司呷哺呷哺餐飲管理有限公司2008年開業(yè)，至今已有74條風險信息，其中包含52份裁判文書、3份法院公告、4份行政處罰以及14份開庭公告;呷哺呷哺餐飲管理(上海)有限公司2010年成立，共計18條風險信息，裁判文書10份、行政處罰1份以及10份開庭公告。而這些處罰中不乏食品衛(wèi)生安全的處罰以及各種民事、商標權糾紛。

　　營收、凈利背道而馳

　　呷哺呷哺源自臺灣，1998年在北京創(chuàng)立， 2014年12月，呷哺呷哺以“連鎖火鍋第一股”頭銜成功赴港上市，股價從4.7港元/股一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打攀升至今年7月27日的歷史新高，18.14港元/股。

　　受負面消息影響，9月10日呷哺呷哺股價大跌6.11%;11日再度下挫6.32%，報收10.08港元/股，總市值為108億元，盤中創(chuàng)下今年以來新低，9.53港元/股。

　　《華夏時報》記者注意到，今年8月初，呷哺呷哺股價開啟極速下跌模式，從17.28港元/股跌至10.08港元/股，市值蒸發(fā)約78億港元。

　　呷哺呷哺集團店面分布在北京、上海、天津、河北、東北以及其他地區(qū)，其中北京仍為最重要的地區(qū)市場，然而隨著集團的擴展，來自北京餐廳收入的占比持續(xù)下降。記者注意到，呷哺呷哺在某些省市區(qū)至今未布局，例如四川、貴州、云南、浙江、廣東、廣西等，有明顯的地區(qū)傾斜性。

　　營銷專家路勝貞表示，在北京以外地區(qū)，類似呷哺呷哺一人一鍋的模式，已經被很多同行模仿，并且先入為主地站穩(wěn)了市場，所以在其它地區(qū)已經不像北京地區(qū)是空白市場。在別的地區(qū)拓展只會打價格戰(zhàn)，所以在外地拓展速度很慢。

　　半年報顯示，呷哺呷哺集團2018年上半年新開48間呷哺呷哺餐廳及7間湊湊餐廳，此外，由于商業(yè)原因，今年上半年共關閉6間呷哺呷哺，集團大部分餐廳收入及經營利潤均來自呷哺呷哺餐廳。集團今年上半年實現營業(yè)收入21.29億元，同比增長35.1%;稅前利潤為2.89億元，同比增長16.9%;公司擁有人應占期內全面收入總額為2.09億元，同比增幅11.5%。

　　營收增速加快，相反，利潤增速卻背道而馳，這樣的趨勢其實早有跡可循。據年報顯示，呷哺呷哺2015年-2017年收入分別為24.25億元、27.58億元、36.64億元，同比增幅分別為10.11%、13.76%、32.84%;稅前利潤分別為3.23億元、4.73億元、5.43億元，同比增速分別為73.68%、46.42%、14.72%;公司擁有人應占期內全面收入總額增速已十分乏力，分別為2.63億元、3.68億元、4.2億元，同比增長86.53%、39.74%、14.17%。

　　PK海底撈還有差距

　　2016年6月，呷哺呷哺集團自創(chuàng)第二品牌——湊湊，不同于人均50元的呷哺呷哺，湊湊定位于中高檔休閑餐飲，并配以茶憩。

　　截止到今年6月31日，呷哺呷哺集團于江蘇、湖北、陜西及浙江三省以及三個直轄市(北京、上海及深圳)開設了28間湊湊餐廳，相應收入從去年同期的3280萬元增加至今年上半年的19590萬元，同比增幅497.3%，主要由于持續(xù)擴張所致。餐廳層面，經營利潤由去年上半年的虧損1030萬元扭虧至2018年同期的盈利2280萬元。

　　海底撈的招股書顯示，2017年海底撈營收總額約為106.37億元，2015年-2017年復合年增長率為35.9%。截至2017年12月31日，海底撈全球網絡的店鋪數量升至273間。其中2017年全年新增98間餐廳。

　　《華夏時報》記者走訪深圳中心區(qū)域的湊湊以及海底撈，并分別從店面負責人處打探到，二者營業(yè)模式均為單一的直營，由總公司直接管理，不過呷哺呷哺未來還會多元化發(fā)展;海底撈人均消費約130元，湊湊則為120元左右，二者在價格方面相差不大。

　　頗為重要的翻臺率方面，湊湊周末能達到2-3，而海底撈平常為6點幾，周末會達到7以上。翻臺率高，意味著能在有限的空間和營業(yè)時間內，提高座位的流動率，營收也會成倍提升。多方面相比，湊湊都落后于海底撈。

　　“呷哺呷哺進軍高端店受到的競爭壓力非常大，對手也很強。如果要想突破，無論在品牌公關上還是在營銷特色上，一定要打出自己的特色，如果這個特色不能形成，呷哺呷哺可能會遇到投入很大，回報卻不成正比的窘境。”國際廣告公司陽獅的一位市場部人士在接受《華夏時報》記者采訪時表示。