“顏色”是食品烹調(diào)中“色、香、味、形”里很重要的一項(xiàng)感官指標(biāo)，用來評(píng)價(jià)菜肴的優(yōu)與劣。作為各種風(fēng)味指標(biāo)之首的“色”，常具有先“色”奪人的作用，首先進(jìn)入品嘗者的感官，進(jìn)而影響消費(fèi)者的飲食心理和飲食活動(dòng)。

　　調(diào)味料也稱調(diào)味品、調(diào)料，通常指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的食品加工輔料。調(diào)味品種類繁多，它不僅能賦予菜肴以一定的滋味、氣味和質(zhì)感，還能改善或改變菜肴的“顏色”。

　　調(diào)色機(jī)理

　　調(diào)色，廣義地講，是指食品色澤的調(diào)配和食品中各種原料間的色澤搭配。狹義的調(diào)色，即運(yùn)用各種有色調(diào)料和調(diào)配技藝手段，調(diào)配菜肴色彩、增加菜肴光澤，使菜肴色澤美觀的過程。

　　復(fù)合成色

　　復(fù)合成色是將有關(guān)調(diào)料，以一定濃度或一定比例調(diào)配出菜肴色澤的調(diào)色方法，多用于水烹制作菜肴的調(diào)色。常用的調(diào)料是一些有色調(diào)料，如醬油、紅醋、糖色、番茄醬、紅糟、醬、食用色素、有色香料等。此法在菜肴調(diào)色中用途最廣，操作時(shí)可以用一種調(diào)料，以濃度大小控制顏色深淺，也可以用數(shù)種調(diào)料以一定比例配合，調(diào)配出菜肴色澤。

　　為了使菜肴原料很好地上色，可以在調(diào)色之前先將菜肴原料過油或煸炒，以減少原料表層的含水量，增強(qiáng)對(duì)有色調(diào)味品及色素的吸附能力。復(fù)合成色的原理和繪畫色彩的調(diào)配相似，不過，復(fù)合成色所調(diào)配的色彩遠(yuǎn)沒有繪畫那么復(fù)雜。

　　改變pH值 使綠色蔬菜保色

　　蔬菜的綠色由所含的葉綠素引起。葉綠素與類胡蘿卜素等色素共存。在熱和酸的共同作用下或者在熱、光和氧氣的作用下，葉綠素的綠色極易消褪，從而使類胡蘿卜素的顏色顯現(xiàn)出來，蔬菜由綠變黃，呈現(xiàn)出枯敗之色。

　　但在堿性條件下，當(dāng)溶液為弱堿性時(shí)，即在烹飪加熱時(shí)所用的媒介，如水等，pH值為中性或稍偏堿性時(shí)，葉綠素則較穩(wěn)定。如果加熱，則使葉綠素分子中的物質(zhì)部分水解，生成葉綠醇、甲醇及水溶性的葉綠酸，該葉綠酸呈鮮綠色，而且比較穩(wěn)定。

　　所以在烹飪過程中可以利用這個(gè)原理，采用汆水法，并提高pH值來保護(hù)鮮艷的綠顏色，如在汆水的豆角中加入適量食用堿。但是堿性不宜過高，否則對(duì)維生素C有破壞作用。同時(shí)，汆水時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則將喪失維生素。

　　烹調(diào)中的焦糖化反應(yīng)

　　焦糖化反應(yīng)是指各種糖在高溫下發(fā)生不完全分解并脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關(guān)。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185-190℃下形成異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯，200℃以上則形成焦糖塊。

　　醬色則可為上述各種或部分脫水聚合物的混合物，為深褐的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質(zhì)，具有焦糖香味和愉快的焦苦味。糖色極易溶于水，其溶液的顏色隨濃度由低到高而逐漸由淡黃、棕紅最后變?yōu)樯詈帧?

　　在烹調(diào)中是將糖類調(diào)料，如飴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖漿等涂抹于菜肴原料表面，經(jīng)高溫處理產(chǎn)生鮮艷顏色。糖類調(diào)料中所含的糖類物質(zhì)在高溫作用下主要發(fā)生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面產(chǎn)生褐紅明亮的色澤。

　　火候的掌握對(duì)焦糖化至關(guān)重要，火候不足，顏色深度達(dá)不到要求，火候過了，顏色又會(huì)發(fā)黑，甚至味道變苦。北京烤鴨、脆皮雞、烤乳豬等均是采用此法調(diào)色;面包的焦黃色，也是由于面包中的糖類在烘烤時(shí)產(chǎn)生了少量焦糖色的緣故。

　　烹調(diào)中的羰氨反應(yīng)

　　羰氨反應(yīng)又稱為熱反應(yīng)，是指單糖、還原糖中的羰基或羰基化合物與氨基化合物間的反應(yīng)，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或擬黑素，稱作羰氨反應(yīng)。

　　烹調(diào)中的腌制發(fā)色作用

　　在烹調(diào)加工中，經(jīng)常用到腌制工藝�？偟膩碚f，腌制的目的主要在于加強(qiáng)保存性，形成成熟風(fēng)味，提高肉的保水性，增加咸味，除此之外，還可以提高肉的發(fā)色。所以，腌制劑除使用食鹽、香辛料和食糖等調(diào)味品外，通常還使用增色添加劑類。

　　在腌制過程中，添加劑類不能獨(dú)自發(fā)生反應(yīng)，必須通過微生物還原，添加劑類再通過還原的作用，生成一氧化氮(NO)，NO與肌紅蛋白結(jié)合，生成一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白是一種非常穩(wěn)定的物質(zhì)，即使加熱血紅素中的鐵原子和一氧化氮也不會(huì)分離，而形成紅色原體，

　　調(diào)色工藝

　　直接添加或涂抹調(diào)味品上色

　　“直接添加”是在烹調(diào)過程中直接添加有色調(diào)味品著色的方法。例如：往“紅燒魚”“紅燒肉”中放入醬油，使成品褐紅;在名菜“櫻桃肉”中添加紅曲上色，使其紅色嬌艷欲滴，誘人食欲;在“紅花魚翅”中，則利用天然香料藏紅花著色調(diào)味等。

　　“表面涂抹”是在烹調(diào)中用調(diào)味品有意無意地將原料或菜肴涂抹或染上顏色的一種方法。例如：在醬制品成品表面涂抹一層糖色或油脂，使成品表面油光紅潤(rùn)。

　　利用焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)上色

　　此法一般用在需要油炸或高溫烘烤的產(chǎn)品中，涂抹飴糖或蜂蜜液的肉制品經(jīng)過油炸或烘烤后呈現(xiàn)誘人的金黃色澤。例如：在油炸工藝中，首先選用飴糖或蜂蜜在溫水中使其充分溶解，并冷卻。把腌制洗好的原料肉瀝去多余的水分，充分涂抹配制好的糖液，在160-190℃的油中炸1-2 分鐘取出，表層顏色均勻、美觀，呈棕紅色�？廴獾淖龇�即是如此。

　　在烘烤工藝中，通常用10%的飴糖或蜂蜜液，淋在半成品外表，自然風(fēng)干后，呈金黃色;若需肉制品為棗紅色時(shí)，還需要加10%的白砂糖液體上色，在不小于180℃高溫條件下烘烤，才能形成。常見烤雞、烤鴨等菜肴，就都用此法上色。

　　除此之外，用糖等調(diào)味品加上茶葉、果木屑等，可以制作熏肉、熏魚、熏雞，使成品呈金黃色或杏紅。

　　以熏雞為例，其產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，芳香可口。其制作方法通常是在紅熱的鍋中加入白砂糖、茶葉等，然后迅速將雞半成品置于鐵箅子上，立即加蓋，約幾分鐘后，制品即呈金黃色，風(fēng)味獨(dú)特。

　　以上這些技術(shù)措施，除了調(diào)味外，還可以使成品顏色更加金黃或紅潤(rùn)鮮艷，誘人食欲。

　　利用添加劑類調(diào)味品腌制發(fā)色

　　此法一般用在腌制肉制品中比較常見。如在名菜“肴肉”的制作中，豬蹄要先用添加劑類、鹽、香料等腌制(春秋約2天，夏天約1天，冬天約3天)，浸漂刮洗，煮制壓制冷藏而成，成品即是利用添加劑類發(fā)色作用，使成品色澤紅潤(rùn)，令人賞心悅目。

　　蔬菜加堿汆水保色

　　蔬菜的種類很多，在烹調(diào)加工中，根據(jù)具體品種進(jìn)行汆水處理，可以使蔬菜顏色更鮮艷、質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過氽水變得更加艷綠;苦瓜、蘿卜等汆水后可減輕苦味;扁豆中含有的血球凝集素，通過汆水可以解除。

　　蔬菜汆制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點(diǎn)熟油。蔬菜經(jīng)氽水后發(fā)生了很大變化，菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì)、組織細(xì)胞均被破壞了。如氽水后不立即進(jìn)行烹調(diào)，便很容易變色并造成營(yíng)養(yǎng)流失。將汆水后的蔬菜拌上點(diǎn)熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

　　總之，調(diào)味品的功能不只在于調(diào)味，運(yùn)用得法，還能改善烹飪?cè)�料的色澤，形成食品新的色澤。因此在食品制作�?shí)踐過程中，可以合理巧妙運(yùn)用調(diào)味品的調(diào)色工藝，從而制作出更加賞心悅目的食品。