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　　“全聚德?我已經(jīng)很久沒吃過了�！�

　　25歲的小劉談起全聚德，沒有多少興致。之前媽媽來北京時(shí)，她帶媽媽吃過一次，之后就再也沒有去過。

　　在北京，“吃烤鴨不必非吃全聚德”，不只是小劉有這樣的想法，隨著眾多烤鴨店的崛起，全聚德早已不是大眾消費(fèi)者心中唯一的選擇。

　　曾經(jīng)的北京烤鴨代表

　　曾幾何時(shí)，談起北京的餐飲，北京烤鴨是繞不過的話題，全聚德烤鴨更是北京飲食文化的一個(gè)標(biāo)簽。

　　上世紀(jì)七八十年代，美食上乏善可陳，一只全聚德烤鴨能讓人們省下小半月的工資排隊(duì)來吃。

　　“吃烤鴨、吃全聚德”也是很多在北京生活的70后和80后上學(xué)的時(shí)候，剛工作的時(shí)候的首選。

　　“家人、同學(xué)、老師、朋友來北京，去吃全聚德烤鴨，跟去天安門、長城一樣，是必須的打卡之地�！�

　　據(jù)史料記載，烤鴨起源于南京，明朝遷都北京后，把這項(xiàng)手藝帶到了北京，后由宮廷傳到民間。在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)的便宜坊，就是北京第一家烤鴨店。

　　便宜坊以燜爐烤鴨著稱，這種烤法能讓鴨子受熱均勻，耗油量小，但對(duì)廚師的手藝要求很高。后來便宜坊發(fā)展不如全聚德，這即是一方面因素。

　　1864年，“全聚德”烤鴨店開業(yè)，與便宜坊不同的是，它主打掛爐烤鴨。這種做法源于全聚德重金聘請(qǐng)的從御膳房出來專門做掛爐燒烤的孫師傅。

　　“用果木明火烤制，烤出的肉帶有特殊的清香味道，皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，”這是很多人對(duì)全聚德烤鴨的印象。

　　全聚德的名氣也迅速打了出來，坐擁一百多年的烤鴨界“頭把交椅”。期間還多次被選作國宴，招待各國來賓。

　　消費(fèi)者的diss

　　近幾年，越來越多的烤鴨店聲名鵲起，人們對(duì)全聚德的嫌棄漸漸顯露出來�！氨本┤瞬怀匀�聚德”成為一句交口相傳的口號(hào)，網(wǎng)上那些烤鴨店測(cè)評(píng)里毫不留情地給全聚德打了低分。

　　圖為顧客在大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)表評(píng)價(jià)

　　對(duì)小劉來說，想吃烤鴨，有很多地方可去，不必非去全聚德，“不僅烤鴨價(jià)錢貴，還要收取高額服務(wù)費(fèi)，不值!”。

　　前一段時(shí)間爆出的一大扎西瓜汁收費(fèi)168元的“賬單”事件，把全聚德推到風(fēng)口浪尖之余，也再一次加深了人們對(duì)它的失望。

　　倒是有些第一次來北京游玩的游客們會(huì)去那里“打卡”。不過當(dāng)他們看到賬單上的服務(wù)費(fèi)時(shí)，還是會(huì)稍稍疑惑一下。

　　“畢竟同樣的食物，它家總要比其他家貴一些�！痹诒本┕ぷ鞯男〗�，去那里吃過幾次后，就再也不想去了。

　　現(xiàn)在連全聚德烤鴨引以為傲的味道也開始被網(wǎng)友吐槽。

　　網(wǎng)友在新浪微博評(píng)論

　　“不知道為什么，現(xiàn)在全聚德烤鴨的味道沒有以前好吃了，連烤鴨的個(gè)頭都縮水了�！�

　　一位網(wǎng)友在網(wǎng)上表達(dá)著他的疑惑。

　　停滯的業(yè)績

　　作為享譽(yù)全球的百年老字號(hào)，全聚德在失去它的影響力。

　　經(jīng)濟(jì)生活水平提高，物質(zhì)上極大豐富，烤鴨只是眾多美食中的一種。人們更加重視健康和養(yǎng)生，略顯油膩的烤鴨正在被越來越多人嫌棄。

　　如果哪天想吃北京烤鴨，全聚德也不會(huì)是第一選擇。

　　動(dòng)輒兩三百塊的烤鴨，高額的服務(wù)費(fèi)，讓人們把目光投向了性價(jià)比更高的其他烤鴨店。

　　越來越多的人開始選擇性價(jià)比更高的四季民福等餐廳;外國游客們則更愿意把這個(gè)難得品嘗烤鴨的機(jī)會(huì)送給中西合璧的大董;同樣歷史悠久的便宜坊，也通過靈活的經(jīng)營、體貼的消費(fèi)攻略吸引著年輕群體的關(guān)注。

　　圖為北京一家烤鴨店。謝藝觀 攝

　　全聚德六年來幾乎停滯的業(yè)績，似乎也在向世人宣告著這家百年老店的衰落。

　　2012年至2017年，全聚德的營業(yè)收入分別為19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億;凈利潤分別為1.66億、1.22億、1.38億、1.43億、1.50億、1.51億。

　　2018年前三季度，全聚德凈利潤12857.84萬元，同比下降3.8%。增長乏力成為全聚德頭頂上的一團(tuán)烏云，讓全聚德的股東們深深嘆一口氣。

　　時(shí)間退回到2007年11月20日，當(dāng)時(shí)擔(dān)任全聚德集團(tuán)公司董事長的姜俊賢在深圳證券交易所敲響了上市的鐘聲，帶領(lǐng)全聚德集團(tuán)登陸A股市場(chǎng)。

　　有了資本的加持，那幾年全聚德的業(yè)績頗為亮眼，風(fēng)頭一時(shí)無二。

　　焦心的困局

　　“三十年河?xùn)|三十年河西”。2012年以后，僅維持原有營收就已讓全聚德經(jīng)營者們費(fèi)盡心力。2012年，“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)，俏江南、湘鄂情等一批餐飲品牌也隨之被波及。

　　圖為全聚德烤鴨店內(nèi)部 邱宇 攝

　　受“三公消費(fèi)”等因素的影響，烤鴨行業(yè)增速放緩，但烤鴨原料及配料成本不斷上漲。

　　成本高利潤低，面對(duì)同行競(jìng)爭(zhēng)，靠現(xiàn)有店鋪的營收是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，開店成了全聚德的選擇。截至2018年6月底，全聚德集團(tuán)已經(jīng)開了119家門店，其中有6家門店分布在海外。

　　但全聚德的營收主要貢獻(xiàn)依然來自北京，其余22個(gè)覆蓋城市營收貢獻(xiàn)占比均不超過10%。不僅營收貢獻(xiàn)不大，幾十家加盟店的食物質(zhì)量也參差不齊，壞了全聚德的好口碑。

　　之前鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的無錫全聚德烤鴨店老板欠巨債跑路事件，也給全聚德的金子招牌蒙上了一層陰影。

　　焦心的全聚德要加強(qiáng)對(duì)地方加盟店的管控，還要面對(duì)另一個(gè)困局——人才流失。

　　留不住人才的全聚德被人戲稱為“烤鴨師傅培訓(xùn)學(xué)校”。

　　有媒體報(bào)道，因?yàn)榇�遇問題，全聚德有廚師干兩三年就走了，或去工資更高的烤鴨店，或自立門戶�，F(xiàn)在全聚德已經(jīng)在提高廚師待遇，改變傳統(tǒng)的學(xué)徒制培養(yǎng)方式。但全聚德能否留住廚師的心，還要等待時(shí)間驗(yàn)證。

　　坎坷的轉(zhuǎn)型

　　全聚德不是沒嘗試過轉(zhuǎn)型。

　　2014年，全聚德引入IDG和華住集團(tuán)作為戰(zhàn)略投資者，募集3.5億元資金，定增完成后，IDG成為全聚德第二大股東。

　　有了資本加持，全聚德做了一個(gè)決定，做烤鴨外賣。

　　在那幾年，大董、便宜坊等主打烤鴨的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛涉足外賣領(lǐng)域，全聚德搭了一趟晚車。

　　2015年10月，全聚德與重慶狂草科技有限公司合作成立鴨哥科技，由該公司專門實(shí)施全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略。

　　2016年4月，全聚德小鴨哥公號(hào)正式上線，推出全聚德外賣和全聚德電商兩大業(yè)務(wù)。 同年，全聚德還與百度外賣簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，用戶可在百度外賣上訂購全聚德外賣產(chǎn)品。

　　不過最終的結(jié)果是，鴨哥科技虧損嚴(yán)重停止?fàn)I業(yè)。

　　其他做外賣的餐飲企業(yè)也不順利，磕磕絆絆中，有的轉(zhuǎn)變了方式，有的成功實(shí)現(xiàn)了和互聯(lián)網(wǎng)外賣的連接。

　　玩不了外賣就玩收購，彼時(shí)業(yè)績?cè)鲩L停滯的全聚德想要尋找新的突破點(diǎn)。

　　2017年3月，全聚德發(fā)布公告，擬收購湯城小廚一部分股權(quán)，進(jìn)軍休閑餐飲行業(yè)，但后來收購戛然而止。

　　多次轉(zhuǎn)型失敗后，IDG果斷選擇了“分手”，清倉式減持全聚德。

　　“現(xiàn)如今，全聚德唯一的出路估計(jì)就是與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新菜品，改變營銷策略，改善目前的環(huán)境和服務(wù)�！敝袊�政法大學(xué)特許經(jīng)營研究中心主任李維華說。

　　百年老店全聚德能否重拾口碑，挽回顧客的心?答案在未來。(謝藝觀)