方便面是一種愛者很愛、恨者很恨的食品。尤其是味道，愛者很喜歡，恨者說是“濫用添加劑”的結(jié)果。

　　方便面的味道，到底是怎么產(chǎn)生的呢?

　　一種具體食品的味道是各種“單一味道”的復(fù)合。方便面中的甜、酸、咸，跟廚房里一樣，還是糖、酸、鹽產(chǎn)生的，只是放到調(diào)料包里而已。辣味一般是用辣椒素，可以是從辣椒中提取出來的，也可以是人工合成的。

　　比較違反“傳統(tǒng)”的是鮮味，或者更廣泛一點(diǎn)說，香味。

　　香味的本質(zhì)，就是一些化學(xué)分子，能夠刺激相應(yīng)的神經(jīng)受體，讓我們感受到某種感官刺激。所以，只要找出那些分子(甚至別的分子)，只要能對我們的神經(jīng)受體產(chǎn)生類似的刺激，我們就可以感覺到類似的香味。

　　這甚至不是從現(xiàn)代食品技術(shù)開始的。比如川菜中的“魚香”味并不是用魚來產(chǎn)生。魚香肉絲的“魚香”，是用泡紅椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油調(diào)成;而魚香茄子的“魚香”，則是用豆瓣醬、醬油、醋和白糖等調(diào)成的。

　　方便面中的香味只是把這種思路進(jìn)行了科學(xué)化和工業(yè)化。天然的“肉香”，是由肉在加熱情況下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分產(chǎn)生。氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，是肉香中最核心的部分。方便面中的各種“肉味”“鮮味”，也是基于這些成分和美拉德反應(yīng)。

　　谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是其中產(chǎn)生“鮮味”最核心的成分。谷氨酸鈉最早是從海帶湯中得到的，俗名味精�，F(xiàn)在一般通過微生物發(fā)酵的方式產(chǎn)生，跟釀酒的本質(zhì)相同。呈味核苷酸二鈉是核酸水解得到的成分，在食物中天然存在，不過商品一般也是通過發(fā)酵得到的。二者混合，能夠發(fā)生“協(xié)同作用”，得到的“鮮味”遠(yuǎn)遠(yuǎn)比單一使用要強(qiáng)烈。

　　實(shí)際的各種香味要更加復(fù)雜，帶著各類食材的特色，這是其他次要成分的作用。要模擬各種鮮味，就要加入其他的香味助劑。方便面中的“排骨味”“雞肉味”“牛肉味”“鮮蝦味”等等，通常是在味精和呈味核苷酸二鈉中加了一些相應(yīng)食材的提取物而得到。所謂的提取物，就是把食材磨碎煮爛，去掉殘?jiān)�，然后干燥得到的粉末�?

　　多數(shù)情況下，方便面中的調(diào)料里會(huì)出現(xiàn)“牛肉香精”“雞肉香精”等等。它們一般是把蛋白水解物、酵母提取物、氨基酸、葡萄糖等混合，在一定的酸度和溫度下反應(yīng)幾個(gè)小時(shí)，然后干燥得到粉末。其中的蛋白水解物可以是各種肉，也可以是植物蛋白。

　　各種肉味香精的制作大同小異。改變各種成分的比例、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、蛋白水解物的來源、使用不同的氨基酸，就可以得到不同的“肉味”。比如，一種牛肉精是這么生產(chǎn)出來的：90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、兩份鹽酸半胱氨酸(半胱氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種基本氨基酸之一，鹽酸半胱氨酸是它的一種穩(wěn)定形式)、1份葡萄糖混在一起，酸度調(diào)到pH6，在90°C下反應(yīng)兩個(gè)小時(shí)，然后噴霧干燥，就得到了“牛肉精”粉末。如果用豬肉代替牛肉，甲硫氨酸代替了半胱氨酸，得到的就是“豬肉香精”。如果用雞肉代替牛肉，使用更多的鹽酸半胱氨酸和反應(yīng)更長的時(shí)間，就可以得到“雞肉香精”。

　　此外，再加入麥芽酚或者乙基麥芽酚等香味助劑，可以使得到的的香精肉味更加“復(fù)合”，更接近天然肉味。麥芽酚是在植物中天然存在，不過作為香料的話合成的不僅價(jià)格便宜，也更容易進(jìn)行品質(zhì)監(jiān)控。

　　至于人們常說的“濫用”“超標(biāo)”，其實(shí)這些調(diào)料在食品中是“根據(jù)需要使用”的——本來就沒有限量，也就無所謂“濫用”，更無“標(biāo)”可超。方便面中“恐怖”的添加劑，其實(shí)是食鹽——中國市場上的一般包裝，經(jīng)常一桶(袋)中的含鹽量就接近了推薦的“每天最大攝入量”!